Woher kommt das Fleisch, das beim Metzger in der Auslage liegt? Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

Tierwohl, Haltungsform, faires Fleisch? Für den Verbraucher ist es nicht einfach nachzuvollziehen, wie das Tier gelebt hat, dessen Fleisch in der Kühltheke liegt. Dabei lohnt es sich, genau hinzuschauen.

Stuttgart - „Wir essen jetzt nur noch ganz selten Fleisch – und dafür dann gutes.“ Diesen Satz hört man immer häufiger. Viele Menschen kümmern sich immer mehr darum, woher die Lyoner auf dem Wurstbrot oder die Rinderhüfte auf dem Grill stammen. Sei es aus Sorge um das Klima oder ums Tier – viele Menschen wollen weniger und dafür bewusster Fleisch essen. Doch das ist leichter gesagt als getan: Denn worauf muss man achten, wenn man „faires Fleisch“ kaufen will?

„Für den Verbraucher ist es oft kaum ersichtlich, unter welchen Bedingungen das Tier aufgewachsen ist, was es gefressen hat und wie es schließlich geschlachtet wurde“, sagt Sabine Holzäpfel von der Verbraucherzentrale in Baden-Württemberg. „Die Frage ist ja auch: Was versteht man unter dem Begriff ‚fair’? Fair zum Tier, fair zum Bauern, fair zum Händler oder fair zum Verbraucher?“ Für den Endkunden sei es oft schwierig, beim Fleischkauf eine fundierte Entscheidung zu treffen – vor allem, weil eine einheitliche, rechtlich verbindliche Kennzeichnung bislang fehlt.

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Ein paar Anhaltspunkte gibt es aber doch, die Verbraucher beherzigen sollten, wenn sie nachhaltig Fleisch essen wollen.

Wie oft sollte man Fleisch essen?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass man wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch zu sich nehmen sollte. „300 Gramm entspricht ungefähr zwei Schnitzeln und zwei Scheiben Wurst“, sagt Holzäpfel. Aufs Jahr gerechnet wären das zwischen 15 und 31 Kilogramm. Die Deutschen essen deutlich mehr als das, nämlich pro Kopf fast 90 Kilogramm. Damit übersteigt der Fleischverbrauch in Deutschland den weltweiten Durchschnitt um das Doppelte.

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Welche Fleischsorte ist fürs Klima am schädlichsten?

Übermäßiger Fleischkonsum hat negative Auswirkungen aufs Klima. Am klimafreundlichsten wäre es daher, bei der Ernährung ganz auf tierische Produkte zu verzichten. Will man das nicht, ist Geflügel die klimaschonendste Variante, gefolgt von Schwein. Ein echter Klimakiller ist die Rinderhaltung. Die Produktion eines Kilos Rindfleisch verursacht 7 bis 28 Kilo Treibhausgase, während Obst oder Gemüse bei weniger als 1 Kilo liegen. Der Grund: Kühe stoßen große Mengen Methan aus, das bei der Verdauung entsteht. Und wenn Gülle auf die Felder kommt, entsteht Lachgas. Beide Gase sind um ein Vielfaches klimaschädlicher als Kohlendioxid: Methan laut Umweltbundesamt 25 Mal, Lachgas fast 300 Mal.

Wo sollte man sein Fleisch kaufen?

Pauschal lässt sich das nicht sagen. „Es kann sein, dass das Fleisch aus dem Kühlregal im Supermarkt und das, was beim Metzger in der Auslage liegt, vom selben Mastbetrieb oder der selben Schlachterei stammen“, sagt die Verbraucherschützerin.

Doch anders als beim Griff ins Kühlregal kann man an der Fleischtheke vom Supermarkt, beim örtlichen Metzger oder am Stand auf dem Wochenmarkt nachfragen: Wo kommt das Fleisch her? Welche Bedingungen herrschten bei der Mast? Wie viel Platz hatten die Tiere? Standen sie auf dem nackten Beton oder auf Stroh? Hatten sie Auslauf?

Noch mehr über die Herkunft des Fleisches kann man beim Direktvermarkter erfahren. „Möglicherweise kann man sich dort vor Ort überzeugen, ob die Tiere tatsächlich auf der Weide stehen, und vielleicht darf man auch mal in einen Stall schauen“, meint Sabine Holzäpfel. Aber auch Direktvermarkter kauften teilweise zu. Außerdem gibt es immer weniger echte Hofläden. Düster sieht es bei der Rinderhaltung in Baden-Württemberg aus: Der Großteil des Rindfleisches, das man hier kaufen kann, stammt inzwischen aus anderen Bundesländern oder dem Ausland.

Was hat es mit der Fleisch-Kennzeichnung auf sich?

Ein einheitliches, rechtlich verbindliches Tierwohl-Label gibt es in Deutschland bisher nicht. Die Kennzeichnung, die bislang auf den Verpackungen von Rind-, Schweine und Geflügelfleisch steht, ist ein freiwilliges Haltungsform-Logo, das die großen Supermarktketten 2019 eingeführt haben. Daran kann man ablesen, welche Bedingungen Schlachttiere im Stall hatten – in vier Stufen von „Stallhaltung“, was den gesetzlichen Mindeststandards entspricht, bis „Premium“, die tierfreundlichste.

Bei einem Marktcheck hat die Verbraucherzentrale herausgefunden, dass vor allem Fleisch der „Stufe 1“ in den Supermärkten liegt. Dann kommt mit viel Abstand „Stufe 4“, was hauptsächlich Bioprodukte beinhaltet. „Stufe 2 und 3 gab es häufig gar nicht“, sagt Holzäpfel. „Damit hat der Verbraucher im Endeffekt gar nicht wirklich die Wahl.“

Die Verbraucherzentrale und Tierschützer fordern schon lange, ein staatliches und rechtlich verbindliches Tierwohl-Label einzuführen. Das staatliche Kennzeichen solle weitere Kriterien zu Aufzucht, Transport und Schlachtung enthalten, die das System des Handels nicht berücksichtigt. Agrarministerin Julia Klöckner (CDU) hat erste Pläne dazu auf den Tisch gelegt: Geplant sind drei Stufen, die erst über dem gesetzlichen Standard beginnen. Bauern sollen das Logo freiwillig nutzen können. „Dass das Label freiwillig sein wird, schwächt seine Wirkung natürlich wieder ab“, meint Holzäpfel.

Geplant hat das Agrarministerium außerdem eine Tierwohlabgabe, die auf Fleisch und andere tierische Produkte aufgeschlagen werden könnte. Damit sollen Bauern zum Beispiel bei Stallumbauten unterstützt werden. Denkbar wären über eine Verbrauchsteuer Aufschläge von 40 Cent pro Kilogramm Fleisch und Wurst.

Und was ist mit Biofleisch?

Wer Bio kauft, will nicht nur sich selbst etwas Gutes tun, sondern erwartet auch mehr Tierwohl. Die Haltung ist besser, die Tiere haben mehr Platz, auch ihr Futter ist hochwertiger. Doch auch bei Biofleisch sollte der Verbraucher genau hinsehen.

Das Europäische Bio-Siegel ist so etwas wie die Mindestanforderung bei Bioprodukten. Ist das stilisierte Blatt aus zwölf weißen Sternen auf grünem Grund drauf, weiß der Kunde, dass die gesetzlichen Vorgaben der EG-Öko-Verordnung mindestens erfüllt sind. Aber eben auch nicht mehr.

Die Öko-Landbauverbände, also Demeter, Bioland oder Naturland, haben sich selbst höhere Standards auferlegt. Bei Demeter zum Beispiel müssen die Bauern garantieren, dass die Tiere Platz im Stall, Auslauf und Beschäftigungsangebote haben. Rinder dürfen außerdem ihre Hörner behalten.

Ist teureres Fleisch gleich besseres Fleisch?

Nicht unbedingt. „Ein höherer Preis bedeutet nicht zwangsläufig, dass das Tier besser gehalten wurde“, sagt die Verbraucherschützerin. Wenn Supermärkte in ihren Fleischtheken „Premium-Fleisch“ anbieten, könne man als Verbraucher nicht beurteilen: „Wer profitiert am Ende von dem höheren Preis? Das Tier, der Bauer oder der Händler?“

Der Trend geht zum Wild – was ist dran?

Vieles spricht dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm auch erspart. Außerdem ist es im Vergleich zum Rind klimafreundlich. Doch Reh, Wildschwein oder Hirsch sind auch Geschmackssache – sprich: Es mag nicht jeder. Wild liegt außerdem selten abgepackt in der Kühltheke. Beim gut sortierten Metzger ist es aber in jedem Fall zu haben.

Was kann ich als Verbraucher sonst noch tun?

Ein Lamm besteht nicht nur aus dem Filet, ein Schwein hat mehr als Lendchen. Früher wussten die Menschen noch genau, was man mit Zunge, Kutteln oder Niere anfangen konnte. Darauf sollte man sich als Fleischkonsument besinnen. Denn nachhaltiger ist es, wenn möglichst alle Teile eines Tieres gegessen werden. „Nose-to-Tail-Prinzip“ heißt das – übersetz „von der Nase bis zum Schwanz“ – und bedeutet schlicht: Je mehr Teile eines Tieres in den Kochtöpfen landen, desto weniger Tiere verbrauchen wir.

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