Neben einem Naturschnitzel, ist das panierte Schnitzel besonders beliebt. Doch wie paniert man richtig zuhause und was benötigt man dafür? Wie die Panade gut hält und schön kross und zeitgleich luftig und lockerwird, gibt es hier im Überblick.
Stuttgart - Ein leckeres Schnitzel zum Abendessen auf dem Teller ist ein Genuss - ob man nun ein Fan von Naturschnitzel ist oder doch lieber ein paniertes Schnitzel isst. Doch wie paniert man ein leckeres Schnitzel und wie wird es auch richtig schön fluffig und knusprig?
Wie paniert man richtig?
- Das zu panierende Fleischstück wird zuerst in Mehl gewendet.
- Ei aufschlagen und verquirlen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
- Dann kann das Schnitzel durch das Ei gezogen werden.
- Im Anschluss kann das in Ei getränkte Schnitzel in Paniermehl gewendet werden. Das Fleisch sollte gut mit Paniermehl bedeckt sein.
- Dann sollte das Fleisch direkt in die Pfanne gegeben werden.
Beim Panieren ist die Reihenfolge entscheidend. Mit dem Mehl sollte immer begonnen werden, bevor man das Fleisch in Ei gibt. Der letzte Schritt ist immer das Paniermehl. Nur wenn die richtige Reihenfolge beim Panieren eingehalten wird, erzielt mal ein luftiges und knuspriges Ergebnis.
Was eignet sich als Panade?
Beim Panieren ist geriebenes Brot die Hauptzutat. Hierbei werden Semmelbrösel verwendet, die im Supermarkt oder beim Bäcker erhältlich sind.
Wie kann man Paniermehl ersetzen?
Ist gerade kein Paniermehl zur Hand, kann das Fleisch auch anders "paniert" werden. So eignen sich beispielsweise einige Samen und Körner als Paniermehlersatz. Gerade Sesam oder Leinsamen, sowie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne eignen sich zum panieren. Aber auch knusprige Panade im Form von Cornflakes ist sehr beliebt. Hierfür können Cornflakes mit einem Nudelholz zerkleinert werden. Die ersten beiden Schritte des Panierens gleichen der Standard-Prozedur. Auch hier wird das Fleisch erst in Mehl und anschließend in Ei gewendet, bevor es dann in Cornflakes gelegt wird. Auch hier ist es besonders wichtig, die Cornflakes fest anzudrücken, damit sie sich beim Braten nicht lösen.
Wie paniert man doppelt?
Für eine doppelte Panier wendet man das Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl. Dann wird das Fleisch nochmals in Ei gewendet und mit Paniermehl ummantelt.
Welches Mehl man zum Panieren verwenden sollte
Es ist wichtig, dass man zum Panieren nur griffiges oder Universal-Mehl verwendet. Johann Lafer verweist darauf, dass man mit gesiebtem Mehl arbeiten sollte. Außerdem ist es wichtig, dass das Schnitzel erst kurz vor dem Braten paniert wird, da das Salz, das im Paniermehl enthalten ist, dem Fleisch sonst den Saft entzieht.
Wie klopft man ein Schnitzel richtig?
Vor dem Panieren sollte man sein Schnitzel klopfen. Dafür legt man das Stück Fleisch zwischen zwei Frischhaltefolien. Anschließend kann das Schnitzel mit einem Fleischhammer gut durchgeklopft werden. Bei Kalbsfleisch sollte hierfür jedoch ein Plattiereisen verwendet werden.
Wie das panierte Schnitzel richtig knusprig bleibt
Wird das frisch panierte Schnitzel im Ofen gegart, ist es wichtig, dass das Fleisch nur auf ein Rost gelegt wird. Die Backofentür sollte einen kleinen Spalt geöffnet bleiben beim Garen, damit die Luft im Ofen nicht zu feucht wird. Wird das Schnitzel in der Pfanne gebraten, sollte man darauf achten, genug Fett hinzuzugeben. Schwimmen die Schnitzel im Fett und braten, wird die Panade schön knusprig und goldbraun.
Ein Häufiger Fehler: Panade andrücken
Meist wird in Internetforen dazu geraten, die Panade schön fest anzudrücken, damit sie sich beim Garen nicht vom Fleisch löst. Doch ist das Ziel eine fluffige, wellige Panade, eine sogenannte soufflierende Panade, so sollte der Fehler des Andrückens dringend vermieden werden. Das Eigengewicht des Fleischstücks reicht laut Profi-Köchen aus, um die Brösel fest am Schnitzel kleben zu lassen. Anschließend kann das Schnitzel im Fett ausgebacken werden und die gewünschten Blasen in der Kruste entstehen.