Wenn Rouladen auch nach dem Schmoren noch zäh auf dem Teller landen, ist das ärgerlich. Woran das liegt und was Sie dagegen tun können, erfahren Sie hier.
Rouladen sind vor allem dann besonders schmackhaft, wenn das Fleisch weich und zart geworden ist. Damit das gelingt, muss das zähe, kollagenhaltige Bindegewebe, welches das Fleisch zusammenhält, in Gelatine umgewandelt werden.
Rouladen müssen lange kochen
Entscheidend für die Umwandlung des zähen Kollagens im Fleisch der Rouladen ist vor allem eine ausreichend lange Kochzeit. In der Regel wird für Rouladen Rindfleisch verwendet, dessen Kollagen hitzebeständiger ist als das von anderen Tierarten. Je nach Tier und Art des Fleisches beginnt der Prozess ab etwa 70 Grad. In der Regel werden Rouladen daher mindestens 1,5 Stunden leicht köchelnd geschmort.
Das richtige Fleisch verwenden
Auch das richtige Fleisch hat Einfluss darauf, wie zart die Rouladen beim Kochen werden. Obwohl es mittlerweile auch etliche Rezepte für Rouladen aus Fleisch vom Schwein, Pute oder Lamm gibt, werden klassische Rouladen aus Rindfleisch gemacht. Das Fleisch für Rouladen sollte zart und nicht zu sehnig sein, weshalb meist Scheiben aus der Oberschale verwendet werden. Alternativ wird auch Rindfleisch aus der Unterschale oder Hüfte verwendet.
Vor dem Kochen plattieren
Vor dem Kochen muss das Fleisch plattiert werden. Der Grund ist zum einen, dass Fleisch in der Regel unterschiedlich dick ist. Durch das Plattieren lässt sich das Fleisch gleichmäßig dick klopfen und anschließend auch gleichmäßiger garen. Zum anderen werden beim Klopfen Eiweißstrukturen zerquetscht, was das Fleisch anschließend allgemein deutlich zarter macht.
Feuchtigkeit
Rouladen müssen geschmort werden, damit Hitze und Feuchtigkeit gleichmäßig auf das Fleisch einwirken kann. Ab besten gelingt das Schmoren daher mit geschlossenem Deckel im Bräter im Backofen und mit ausreichend Flüssigkeit. Ebenfalls hilfreich, damit Rouladen beim Schmoren schön zart werden, ist es, diese hin und wieder zu wenden oder mit Soße zu übergießen.
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Rouladen im Schnellkochtopf
Wenn es mal schneller gehen muss, ist der Schnellkochtopf eine Alternative zum langwierigen Schmoren im Backofen. Rinderrouladen bekommt man hier in etwa 45 Minuten Kochzeit plus Abkühlzeit des Schnellkochtopfes weich.