Wer röstet, der rastet nicht: Immer häufiger machen sich kleine Unternehmen in Stuttgart daran, ihren Kaffee selbst herzustellen. Das Prinzip lautet: Von der Bohne direkt in die Tasse, aus dem selbst gerösteten Produkt wird ein fertiger Kaffee.
Stuttgart - Bis vor Kurzem hatte Stefan Dachale sein Café an der Johannesstraße jeden Montag geschlossen, um zu rösten. Wer an seinem gemütlichen Ladencafé im Stuttgarter Westen vorbeikam, der konnte auf der Straße riechen, dass Dachale rohe Kaffeebohnen in schwarzes Gold verwandelte. Das ist mittlerweile anders. Das für seinen ausgezeichneten Kaffee gerühmte Mókuska Caffè hat seit Anfang des Jahres auch an Montagen geöffnet – und der schöne Röster ist verschwunden.
Wenige Wochen zuvor in einem Industriegebiet in Feuerbach. Rolltore, Logistikunternehmen, Laster. Mittendrin eine alte Bekannte: Die gasbefeuerte Röstanlage vom Typ Giesen D15A hat hier ein neues Zuhause gefunden. Umgeben von Säcken voller Kaffeebohnen, Zubehör, langen Tischen, Kaffeemaschinen und Lounge-Möbeln hat Dachale ein zweites Zuhause gefunden. Das gepachtete Areal ist seine neueste Errungenschaft, ein Ort, an dem er seinen Spezialitätenkaffee dann rösten kann, wann er will. Warum ihm das überhaupt so wichtig ist? „Ich bin passionierter Kaffeetrinker und ein Koch, der das Handwerkliche liebt. Beim Rösten kommen diese beiden Welten auf ideale Weise zusammen.“
Im Mokuska geht es um die Perfektion des Kaffees
Stefan Dachale, ein Quereinsteiger aus der Werbebranche, lässt sich die Perfektion dieses Getränks einiges kosten: 25 000 Euro hat die Röstmaschine verschlungen, mit Zubehör ist man da schnell bei über 30 000 Euro. Dachale steht für sogenannten Spezialitätenkaffee. Er sagt: „Um weltweit als Spezialitätenkaffee zertifiziert zu werden, muss schon der Rohkaffee besondere Kriterien erfüllen.“
Nur fünf bis sieben Prozent der weltweiten Kaffees erfüllen diese Kriterien. Der von Mókuska gehört dazu. Das hat nichts mit Angeberei zu tun, sondern mit Demut vor dem Produkt, so Dachale. Deshalb gibt es für ihn auch beim Rösten keine perfekte Technik. „Nach der suche ich immer noch“, sagt er und klingt alles andere als unzufrieden damit. Etwas mehr als drei Jahre ist die Eröffnung seines Mókuska Caffès jetzt her, heute kann er genau sagen, woher welche Bohne kommt, was sie auszeichnet, wie es auf der Plantage zugeht.
Transparenz vom Bauern bis zum Röster
Er und andere Aficionados nennen das die „From bean to cup“-Philosophie. „Das bedeutet, dass wir eine transparente Übersicht bieten, wie aus der grünen Kaffeebohne ein köstliches Getränk wird – vom Kaffeebauern über den Röster bis zum Barista, der erklären sollte, woher der Kaffee kommt.“ Ein wenig ist das wie der Sommelier beim Wein. Damit mehr und mehr Menschen ein Bewusstsein für guten Kaffee entwickeln, bietet der Kaffeemissionar in seinem neuen Feuerbacher Areal auch Workshops rund um die Bohne an.
Das Interesse an gutem Kaffee ist vorhanden. Das merken auch die anderen Kaffeeröster in der Stadt. Fast schon ein Klassiker und ebenfalls im Westen zu Hause ist die Rösterei Fröhlich. Seit Mai 2000 wird hier auf einer ebenfalls gasbefeuerten Maschine geröstet, eingestellt wird hier von Hand. Heute rösten sie insgesamt 18 Kaffees aus Java, aus Indien, aus der Dominikanischen Republik, seit Anfang an arbeiten sie mit denselben Importeuren zusammen, die sich vor Ort auch für soziale Projekte einsetzen. „Von ihnen bekommen wir Kaffees aus den besten Lagen“, sagt Inhaberin Meike Fröhlich.
Die helle Röstung eignet sich nicht für jede Sorte
Warum sie selbst röstet? „Wenn ich Schuhmacher bin, kaufe ich ja auch keine fertigen Schuhe. Wir wollen Kaffee so frisch wie möglich nach unseren eigenen Vorstellungen produzieren.“ Deswegen schmeißen sie jeden Tag den Röster an. Wie ihr Vater war auch Meike Fröhlich beim Wiener Professor und Kaffee-Apostel Leopold Edelbauer in der Lehre, trug sein kapitales Fachwissen nach Stuttgart. Deswegen geht es bei ihnen auch eher klassisch zu – mit mittlerer oder dunkler Röstung. „Wir haben auch einige hellere Röstungen, doch nicht jeder Kaffee ist für eine helle Röstung gemacht.“ Eine Mindestdauer sei außerdem nötig, damit der Kaffee die magenbelastenden Säuren abbaut.
Ähnlich lang im Geschäft wie Fröhlich ist Giuseppe Principe, der seit 2006 unter dem Namen Caffè Principe in Untertürkheim italienische Espressokultur pflegt; ebenfalls nicht zu vergessen ist der im direkten Vergleich zu den Davids regelrechte Kaffee-Goliath Hochland, der immer noch hier vor Ort röstet und Fröhlich zufolge dafür verantwortlich ist, dass viele Stuttgarter von Haus aus eine Vorstellung von gutem Kaffee haben. Dazu kommen hochwertige Kaffeeröster wie Heiko Blocher von Schwarzmahler, die ihren Kaffee allerdings nicht in Stuttgart rösten, sowie Kleinröster wie Caffe Brigade in Feuerbach. Jung und wild wie Dachale, traditionell wie Hochland: Die Geschmäcker sind verschieden.
Das ist beim Wein nicht anders. Nur, dass man in der Welt der Trauben längst gewillt ist, mehr Geld für etwas Anständiges hinzublättern.