Die Kellerei Kern aus Kernen im Remstal liefert Glühwein an Weihnachtsmärkte in Stuttgart und der Region. Wir haben uns vom Chef erklären lassen, was einen guten Glühwein ausmacht – und wie man einen Brummschädel vermeidet.
Adventszeit ist Glühweinzeit: Wenn es draußen kalt wird und die Feiertage sich nähern, greifen viele Menschen gerne zu einer Tasse mit der warmen, würzigen Spezialität. Schon die alten Römer schätzten ihren Conditum Paradoxum. Der Glühwein, wie wir ihn heute kennen, der auf Weihnachtsmärkten serviert wird, geht aber im Wesentlichen auf das 19. Jahrhundert zurück und ist seitdem aus der Vorweihnachtszeit nicht mehr wegzudenken. Wir haben uns in der Kellerei Kern in Kernen angesehen, wie der Glühwein dort produziert wird – und vier Dinge über Glühwein erfahren, die jeder wissen sollte.
Wie entsteht Glühwein?
Jedes Jahr produziert die Kellerei Kern rund 1,5 Millionen Liter Wein, zusätzlich rund 400 000 Liter Glühwein. Das weihnachtlich gewürzte Heißgetränk macht also einen beträchtlichen Teil des Umsatzes aus. Kern beliefert nicht nur viele Anbieter auf den Weihnachtsmärkten von Stuttgart, Esslingen, Waiblingen und Ludwigsburg, sondern auch Veranstaltungen in ganz Deutschland wie die „Christmas Gardens“. Dass man da im großen Stil denkt, ist klar: „Bei uns steht niemand mit dem Kochlöffel und dem Gewürzsäckchen da“, sagt der Geschäftsführer Christoph Kern und lacht.
Der Glühwein beginnt sein Getränkeleben als ganz normaler Wein. Die Kellerei Kern verfügt über fast 180 Hektar eigene Weinberge im Remstal und in Stuttgart. Dieser wird zunächst ausgebaut wie ein normaler Wein; was ihn erst wirklich zum weihnachtlichen Genuss macht, sind die Gewürze. Bei Kern greift man dafür auf Mazerate zurück – also eine Art alkoholischen Aufguss aus typischen Glühweingewürzen wie Zimt, Nelken und Kardamom. Kern betont, es handle sich um natürliche Bestandteile. „Es eignet sich auch am besten, wenn wir ein Produkt mit gleichbleibendem Geschmack und Qualität herstellen wollen.“
Warum kann Glühwein einen Brummschädel verursachen? Ebenso bekannt, aber deutlich weniger beliebt als der Glühwein selbst ist auch der Brummschädel, den sein Genuss am darauffolgenden Tag verursachen kann. Christoph Kern erklärt: „Die Dosis macht dabei das Gift. Man unterschätzt beim Glühwein besonders schnell, wie viel Zucker und Alkohol darin enthalten sind.“ Manchmal kann es aber auch sein, dass Glühwein auf der Basis von billigen Grundweinen hergestellt wird – im Vertrauen darauf, dass die mindere Qualität durch Zucker und Gewürze überdeckt werden kann. So ein Billigwein kann jedoch sogenannte Fuselöle enthalten, die einen besonders heftigen Kater verursachen. Zudem gelangt warm getrunkener Alkohol schneller ins Blut als kalter.
Häufiger gibt es noch ein anderes Problem: zu wenig Wasser. „Gerade wenn man auf dem Weihnachtsmarkt bei Kälte draußen ist, vergessen viele Menschen, genug Wasser zu trinken. Mein Tipp wäre, spätestens nach dem Heimkommen ordentlich Wasser zu trinken, um einen Brummschädel zu vermeiden“, sagt Kern. Ansonsten gibt es ja auch noch Alternativen: Alkoholfreier Glühwein oder die gute alte heiße Schokolade schmecken schließlich auch.
Was macht guten Glühwein aus? Die Qualität eines Glühweins steht und fällt natürlich mit derjenigen seines Grundweins. Vermeintlich günstige Varianten zu trinken, sollte man sich gut überlegen – Stichwort Fuselöle. Besser, man greift etwas tiefer in die Tasche und gönnt sich einen Wein, bei dem die Basis stimmt. „Für den Glühwein produzieren wir extra einen eigenen Grundwein, der im Alkoholgehalt etwas niedriger ausfällt“, erklärt Christoph Kern.
Das Ziel seien knapp zehn Volumenprozent im fertigen Getränk. Der Grundwein für den Glühwein von Kern besteht aus den Rebsorten Portugieser, Dornfelder, Schwarzriesling für den roten und Kerner, Rivaner und Silvaner für den weißen Glühwein. Trockene Rebsorten sind laut Christoph Kern besser geeignet als liebliche oder halbtrockene – süß wird der Glühwein dann durch den zugegebenen Zucker und die Gewürze.
Kann man Glühwein selbst herstellen? Im Handel erhältlich sind auch Gewürzsets, mit denen jeder bei sich daheim Glühwein selbst herstellen kann. „Auch hier ist das Wichtigste natürlich der Wein selbst“, sagt Kern. „Je hochwertiger, desto besser wird auch der Glühwein.“ Idealerweise eigne sich ein regionaler, trockenerer Wein besonders gut, mit einem Alkoholgehalt zwischen elf und zwölf Prozent. „Beim Zuckergehalt würde ich empfehlen, so zwischen 60 und 80 Gramm pro Liter Wein zu bleiben“, so Kern.
Für ihn gehören in einen Glühwein auf jeden Fall Zimt, Nelken und Kardamom. „Wer noch Orangen hinzufügen möchte, sollte mit den Schalen vorsichtig sein. Sie können viele Bitterstoffe freisetzen – am besten ist es, man nimmt sie etwas früher heraus oder entfernt die Schale vorher.“ Auch die Temperatur beim Zubereiten sei wichtig: „Alkohol verdunstet bei 67 Grad, daher sollte man den Wein nicht zu stark erhitzen.“