Auch an Gemüse haften Keime, die Durchfall verirsachen können – etwa Sprossen, Tomaten, Paprika und Salat. Foto: dpa

Salmonellen und Co. können dem Darm ganz schön zusetzen. Was Verbraucher zu den Gesundheitsgefahren und dem Umgang mit Küchenkeimen wissen sollten.

Stuttgart - „Salmonellengefahr – Discounter ruft Mini-Salami zurück“, so war kürzlich in diversen Medien zu lesen. Potenziell krank machende Salmonellenarten und weitere problematische Keime gibt es aber auch in der eigenen Küche: im Kühlschrank, an Schneidebrettern und Messern, auf der Arbeitsplatte, im Tauwasser, an Verpackungsmaterial und manchmal auch an den eigenen Händen. Dabei werden die gesundheitlichen Risiken der Küchenkeime oft unterschätzt. Das berichtet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in der aktuellen Ausgabe des Verbrauchermonitors.

Rohes Geflügelfleisch ist oft mit Campylobacter verunreinigt

„Während Salmonellen den meisten bekannt sind, hat nur eine Minderheit von Campylobacter gehört“, sagt BfR-Präsident Andreas Hensel. Dabei sei Campylobacter in Deutschland mittlerweile der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) werden in der Europäischen Union jährlich 190 000 solcher Fälle gemeldet, die Dunkelziffer sei aber um ein Zigfaches höher.

Ansteckungsmöglichkeiten gibt es genug: Der Verzehr von halb garem Hühnerfleisch beispielsweise oder das Essen von Lebensmitteln, die in Kontakt mit rohem Hühnerfleisch gekommen sind. Rohes Geflügelfleisch ist oft mit Campylobacter verunreinigt, da das Bakterium in den Eingeweiden gesunder Hühner leben kann. Die Tiere erkranken selbst nicht. Aber auch Schweine und Rinder, Rohmilch und Rohmilchprodukte sind mögliche Infektionsherde.

Eine Infektion führt zumeist nach wenigen Tagen zu Durchfall

Zwar wachsen diese Bakterien sehr langsam, aber bereits wenige Hundert Keime können krank machen. Eine Infektion mit ihnen führt zumeist nach etwa zwei bis fünf Tagen zu Durchfall, Bauchschmerzen, ­gelegentlich zu Erbrechen sowie zu leichtem Fieber, mitunter auch zu Muskelschmerzen.

Bei einem normalen gesunden Menschen werden die Erreger etwa zwei bis vier Wochen lang ausgeschieden – und zwar auch dann, wenn es dem Betroffenen inzwischen wieder gut geht. Mithin können sich während dieser Zeit andere Menschen mit den Bakterien infizieren – beispielsweise auf der Toilette. Kleinkinder sowie alte und immungeschwächte Menschen sind besonders gefährdet. „Campylobacter sollte nicht unterschätzt werden. Das Bakterium kann auch mal in die Blutbahn gelangen und eine ­lebensbedrohliche Sepsis verursachen“, warnt Daniel Baumgart, Professor für Innere Medizin und Gastroenterologie an der Charité Berlin. Umgangssprachlich wird eine Sepsis als Blutvergiftung bezeichnet.

Fischen, Krebsen und Weichtieren haften oft Salmonellen an

Manche Salmonellenarten wie etwa Salmonella enteritidis oder typhimurium können ebenfalls eine Darminfektion verursachen, die Salmonellose. Eine Ansteckungsgefahr sind vor allem fäkal verunreinigte Lebensmittel, darunter häufig Hähnchen-, Hack- und Schweinefleisch sowie Rohwurstsorten wie Salami und Mett. Auch Fischen, Krebsen und Weichtieren haften oft Salmonellen an. Problematisch kann aber auch frisches Gemüse sein wie Sprossen, Paprika, Tomaten und Salat.

Des Weiteren befinden sich Salmonellen häufig in Eiern und Lebensmittelzubereitungen, bei denen rohe Eier verwendet werden – also Mayonnaise, Tiramisu und Zabaione-Creme. Die Bakterien werden wahrscheinlich über die Eierstöcke der Hennen direkt übertragen und können an der Eierschale haften. Grundsätzlich kann man sich auch diese Bakterien durch Kontakt mit infizierten Menschen einfangen. Aber das ist eher selten der Fall.

Beschwerden sind plötzliche Übelkeit, Kopfschmerzen, Durchfall und Fieber

Salmonellen vermehren sich wie alle Bakterien bei erhöhten Temperaturen besonders schnell. Sie brauchen zwischen fünf Stunden und drei Tagen, um sich im Organismus auszubreiten. Manche Betroffene bleiben ohne Symptome. „Wenn genügend Salmonellen die Magensäure überwinden, dringen sie in die Darmschleimhaut ein und setzen dort Zellgifte frei. Dadurch entzündet sich die Darmschleimhaut im Dünndarm und Dickdarm“, berichtet Daniel Baumgart. Die Beschwerden würden meist plötzlich mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Durchfall und Fieber bis 39 Grad beginnen.

„Die starken Durchfälle gehen mit erheblichen Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten einher, die unbedingt ausgeglichen werden müssen“, so Baumgart. Bei hohem Flüssigkeitsverlust könne das Blutplasma nämlich zu sehr eindicken, was das Thromboserisiko ansteigen lässt. Zumeist klingt die Infektion nach ein paar Tagen ab – auch ohne Antibiotikum. Antibiotika können nämlich eine ­Infektion mit dem Bakterium Clostridium difficile begünstigen und so eine heftige Durchfallerkrankung verursachen.

Bie fünf Prozent der Patienten kommt es zur Blutvergiftung

Bei einer schweren Salmonellose ist jedoch zumeist ein Antibiotikum erforderlich. Da sollte man auch nicht zögern, denn bei ­etwa fünf Prozent der Patienten gehen die Salmonellen in die Blutbahn über, so der Mediziner. Dann können sie Entzündungen außerhalb des Darmes etwa in Gelenken, Knochen, der Hirnhaut und Herzinnenhaut verursachen sowie zu Harnwegsinfektionen und Abszessen in Leber, Lunge und Niere führen. „Im Extremfall ist dann auch eine Sepsis möglich.“

In der Küche können sich neben Salmonellen und Campylobacter auch noch Listerien, medizinisch Listeria monocytogenes genannt, und Yersinien, Yersinia enterocolitica, tummeln. Listerien finden sich in rohem Fleisch und Räucherfisch wie geräuchertem Lachs. Yersinien kann man sich ebenfalls über rohes Fleisch – vor allem Schwein – sowie über Milchprodukte und Trinkwasser einhandeln. Diese Keime gedeihen übrigens auch bei Kühlschrank­temperaturen gut.

Mit diesen Regeln vermeidet man Keime

Was man gegen Keime tun kann

Kühlen:
Kritische Lebensmittel möglichst in der Kühlbox nach dem Einkauf nach Hause transportieren, sofort in den Kühlschrank einräumen und dort bei vier bis sechs Grad Celsius lagern. Bei frischem Geflügelfleisch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) maximal vier Grad. Hackfleisch sollte immer am Tag des Einkaufs verarbeitet werden.

Erhitzen
: Um Salmonellen sicher abzutöten, müssen Lebensmittel für mindestens zehn Minuten auf mehr als 70 Grad erhitzt werden. Das gilt auch für tiefgekühlte Lebensmittel. Beim Erhitzen in der Mikrowelle sollte auf eine ausreichend lange Garzeit geachtet werden. 70 Grad sollten auch im Inneren der Speisen überschritten werden.

Hygiene:
Hände und Küchenutensilien wie Schneidebretter, Messer und Teller nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer gründlich unter fließendem warmem Wasser mit Seife vorreinigen. Alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit Tauwasser von gefrorenem Fleisch oder Flüssigkeit in Fleischtüten in Berührung gekommen sind, sollten heiß abgespült werden. Die Hände dann mit Seife waschen. Eier
Speisen, zu deren Zubereitung rohes Ei verwendet wurde, müssen bei maximal sechs Grad gekühlt werden. Danach rasch verzehren.

Waschen:
Küchenhandtücher, Lappen und Schwämme alle paar Tage wechseln und in der Waschmaschine bei mindestens 60 Grad waschen.

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