Am besten werden beim Bäcker Baier die Brezeln verkauft. Foto: Nadine Nowara

„Der Geruch von frischem Brot ist für mich der Geruch von Heimat“, sagt der Herrenberger Jochen Baier. Seit August darf er den Titel „World Baker of the Year 2018“ führen. Wir haben ihn in seiner Backstube besucht.

Herrenberg - Auch ein Weltbäcker des Jahres muss klein anfangen. In seiner Kindheit spielte Jochen Baier mit seinen beiden Schwestern schon Bäcker Baier. „Ich bin in der Backstube aufgewachsen“, sagt der Herrenberger über sich. Die Reihe seiner Auszeichnungen ist lang: Er war etwa Konditor des Jahres, zweifacher deutscher Meister als Bäcker und als Konditor und Weltmeister im traditionellen Brotbacken. Im August hat er die höchste Anerkennung erhalten, die es in der Branche gibt: Jochen Baier ist nun „World Baker of the Year 2018“. Dabei ließ er unter anderem sogar eine königliche Hofbäckerin aus Schweden hinter sich.

Der Weg zum Bäcker schien dem heute 45-Jährigen in die Wiege gelegt. Seit sechs Generationen und mehr als 180 Jahren ist die Familie Baier aus Herrenberg im Bäckergewerbe tätig. Dass Jochen Baier einmal Bäcker wird, war aber nicht immer klar. „In der Pubertät wollte ich mal Banker werden“, sagt er. Aber die Leidenschaft zum Gebackenen hat ihn nie losgelassen. Wenn Baier von seinem Gewerbe erzählt, gerät er ins Schwärmen. „Es ist in meinem Beruf das Tollste, wenn man die Ofentür öffnet und einem der Duft des frischen Brotes entgegenkommt“, sagt er. Mittlerweile ist er einer der bekanntesten Bäcker Deutschlands und trifft auch hin und wieder auf prominente Zeitgenossen. Schließlich war er in der Jury der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“.

Jurykollege Johann Lafer ist für ihn ein Freund geworden, der manchmal zu Besuch kommt. „Er mag den Frankenlaib sehr gerne. Das ist ein Roggen-Sauerteig-Brot, das ohne Hefe gebacken und mit Fenchel, Anis und Kümmel gewürzt wird.“ Mit der deutschen Bäckernationalmannschaft, deren Gründungsmitglied er ist, macht der Weltbäcker sich seit mehreren Jahren auf, die Politik von seiner Handwerkskunst zu überzeugen. Er war bereits im Kanzleramt und auf dem Sommerfest des Bundespräsidenten. „Peter Altmaier hat viel Wissen zum Thema Brot“, lobt Baier.

Ein besonderer Besuch

Aber einen Besuch in seinem Backhaus wird Baier nicht so schnell vergessen. Der Moonwalker Charlie Duke kam vorbei. Der ehemalige amerikanische Astronaut ist der zehnte Mensch, der den Mond betreten hat. „Er ist eine faszinierende Persönlichkeit. Es war trotz aller Berühmtheit so wie ein Besuch von den Großeltern.“ Duke habe viel Interesse am Backhandwerk gezeigt und einen Zwiebelkuchen gegessen. Sie hätten sich dabei über Gott und die Welt unterhalten.

„Ich meinem Leben gab es Höhen und Tiefen“, sagt Jochen Baier. Seit seiner Kindheit leidet er an Allergien, Asthma und Neurodermitis. 1999 wurde ihm deswegen von der Berufsgenossenschaft das Berufsverbot ausgesprochen. Nach einer Kur habe er eine Prävention bekommen, bei dem sein Berufsalltag medizinisch begleitet wurde. So wurde etwa die Mehlstaubkonzentration in der Luft gemessen. Seine Lungenfunktion und seinen Gesamtallergenwert lässt der Bäcker- und Konditormeister auch heute noch regelmäßig kontrollieren. Aufgrund der Prävention habe Jochen Baier weiterhin in seinem Beruf arbeiten können. 2010 machte er einen Cut: Er arbeitet seitdem nicht mehr in seiner Backstube. „Ich habe die erste Geige abgegeben und bin nun der Dirigent“. Weiterhin wird er jedoch auf der ganzen Welt für Backkurse angefragt, entwickelt Rezepte und backt zuhause mit seinen Kindern. „Ein Zwölf-Stunden-Tag ist keine Seltenheit“, sagt er.

Die Rezepte tragen eine traditionelle Handschrift

In den vergangenen 20 Jahren habe es gravierende Veränderungen in der Branche gegeben, sagt Baier. „1989 als ich meine Ausbildung begann gab es in Deutschland 37 000 Bäckereibetriebe, heute sind es noch 11 000. Es reicht heute nicht nur, gute Brezeln zu backen. Man muss als Bäckerunternehmer auch die Töne auf der finanziellen und der Marketing-Klaviatur spielen können“, weiß der gelernte Betriebswirt. Als Baier 1998 den Betrieb seiner Eltern übernahm, arbeiteten acht Mitarbeiter in zwei Geschäften. Heute ist Baier der Chef von 110 Mitarbeitern und verkauft seine Backwaren nicht nur in drei Fachgeschäften und an Hotels und Restaurants in der Region, sondern auch an einem Stand in der Stuttgarter Markthalle. 25 bis 30 verschieden Brotsorten habe er im Sortiment. „Viele meiner Rezepturen tragen die Handschrift meiner Vorfahren. Am meisten verkaufen wir Laugenbrezeln“, sagt er.

Baier zog es mehrere Jahre lang hinaus in die weite Welt. Er erkundete unter anderem Backwaren aus Ländern wie der Schweiz oder Japan. „In Frankreich haben sie eine besondere Wertschätzung gegenüber dem Mehl“, sagt er. Das habe ihn beeindruckt. „Ich backe so naturbelassen wie es geht.“ Baier verwendet Mehl aus dem Demeter-Anbau. „Demeter hat die strengsten Kontrollen und die höchsten Auflagen.“ Die Rohstoffe seien empfindlicher als herkömmliche. „Wenn man das Dinkelmehl eine Minute zu lang knetet, hat man ein Fladenbrot.“ Jochen Baier hat kein direktes Lieblingsbrot. „Jedes Brot hat seinen eigenen Charakter. Am Samstagmorgen esse ich gerne schwäbischen Hefezopf, abends eher Vollkornbrot mit Käse.“ Baiers Ziel: „Ich möchte den Menschen die Freude am Brot wiederbringen. Es ist eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel und auch ein Kulturgut. Auszeichnungen sind eine schöne Bestätigung. Am Ende zählt aber, dass der Kunde zufrieden ist.“

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