Selbst ist der Koch! Von diesem Mittwoch an erscheinen auf www.mahlzeit.city und in der Printausgabe auf unserer Gastroseite immer ein Rezept. Im Wochenrhythmus mal auf Sterneniveau von Marco Akuzun, mal gut schwäbisch von Elke Wagner, mal vegan von Thomas Adam. Zudem kocht alle vier Wochen ein Prominenter.
Stuttgart - Kochen liegt im Trend, das belegen nicht allein die vielen Kochshows im Fernsehen. Immer mehr Köche bieten in Kochschulen Kurse an, in denen der Laie lernt, wie man korrekt ein Risotto zubereitet – nämlich indem man den Reis mit den Zwiebeln glasig dünstet und dann erst ablöscht, und zwar mit warmem Wein und dann mit warmer Brühe. Solche Tricks vereinfachen das Leben in der Küche ungemein. Oder wenn man weiß, dass man das Steak nach einer kurzen Phase in der heißen Pfanne im Backofen fertig garen kann, bei 120 Grad etwa zwölf Minuten lang – und das Ergebnis ist wesentlich zarter als beim rein in der Pfanne gebratenen Steak.
Wir veröffentlichen deshalb solche Tipps in Zukunft auf www.mahlzeit.city und auf der Gastroseite der Printausgabe, zusammen mit den Rezepten von drei Köchen, die für unsere Zeitung jeden Monat an den Herd gehen und ein saisonal passendes Gericht zaubern. Zum einen tut das der Sternekoch Marco Akuzun aus dem Restaurant Top Air, zum zweiten steht Elke Wagner aus dem Ochsen in Uhlbach für die schwäbische Küche, zum dritten bringt Thomas Adam vegane Spezialitäten aus seinem Restaurant Körle und Adam in Feuerbach. Und als viertes kocht dann jeden Monat noch ein Prominenter mit uns und zeigt, was er kulinarisch drauf hat. Zum Auftakt macht dies Timo Hildebrand, der frühere Nationaltorwart und Meisterkeeper des VfB Stuttgart.
Thomas Adam, der Überzeugungstäter
Vegan essen ist voll angesagt, Thomas Adam spürt das jeden Tag. Sein Restaurant ist täglich voll, an manchen Tagen könnte er es dreimal füllen. Weshalb er eigentlich auch gar keine Zeit hat, für unsere Leser noch nach Rezepten zu suchen und zu kochen. Aber Thomas Adam ist Überzeugungstäter, er will die Leute davon überzeugen, dass veganes Essen kein Firlefanz ist, sondern einfach nur gut sein kann.
Angefangen hat er ganz normal in der Gastronomie als Restaurantfachmann, seit 23 Jahren ist er zusammen mit Alexander Körle selbstständig. Anfangs kochte er noch Schweinebraten, aber irgendwann kam das Umdenken. Ganz profan beim Entenfüttern, da schloss der Koch ein Abkommen mit den Tieren. Bei ihm sei der Antrieb ganz klar ein ethischer. „Ich möchte nichts auf dem Teller haben, wofür jemand leiden musste – weder Mensch, noch Tier, noch Natur“, sagt Thomas Adam. Vor sieben Jahren stellten die beiden auf vegetarisch um, zwei Jahre später auf vegan. Weil für ihn die Tierhaltung in der Milchindustrie so schlimm sei wie in der Fleischindustrie. Bei ihm gibt’s deshalb auch keine veganen Schnitzel oder Burger. „Wir brauchen keine Ersatzprodukte“, sagt Thomas Adam, „aber ob ich nun Sahne nehme oder vegane Sahne, das merkt niemand.“
Ganz wichtig, und das erklärt den Erfolg des Restaurants sicher zu großen Teilen, sei einfach, dass die Betreiber authentisch sind – „und zwar bei allem“. Und am allerwichtigsten ist letztlich, dass die Gerichte gut schmecken. Und das tun sie!
Elke Wagner, die Schwäbischexpertin
Für gute schwäbische Küche ist der Ochsen in Uhlbach schlicht die beste Adresse in der Stadt. Nicht nur wegen der Tradition (der Ochsen hat sogar ein eigenes Lied!), auch wegen der authentischen Küche. Im alten Gebäude steht noch der steinalte Holzofen, Elke Wagner und Küchenmeister Kurt Vogel kochen auch wie vor Urzeiten. Hier werden noch Soßen mit Knochen angesetzt, der Begriff Convenience, vorverarbeitete Produkte also, habe es noch nicht nach Uhlbach geschafft. Und dass schwäbisch gekocht wird, ist ohnehin klar. Das ist eine Sache des Prinzips. Uta Wagner, als Sommelière für Service und Weinauswahl zuständig, sagt aus voller Überzeugung: „Natürlich wird bei uns schwäbisch gekocht, das ist keine Frage! Wir sind überzeugte Schwaben.“
Diesen Ausspruch darf man aber keinesfalls falsch interpretieren, sodele und jetzedle haben hier nichts verloren. „Schwäbischtümmelei ist mir spinnefeind.“ Eigentlich sind die Damen im Ochsen sogar Vorreiter einer gepflegten Gastronomiekultur. Frische Produkte zu verwenden, erscheint ihnen schon immer logisch, immerhin gehörte zum Ochsen früher eine Metzgerei. Die schwäbischen Klassiker gibt’s, saure Nierle, Kutteln, natürlich Maultaschen. Die Spezialität von Küchenmeister Kurt Vogel ist die gefüllte Kalbsbrust. Auch beim Wein duldete Uta Wagner noch nie Kompromisse. Sie war eine der ersten, die ein Viertele offenen Weins für zehn Mark auf die Karte genommen hat. „Und wenn es Zeit ist für Champagner, dann trinkt man Champagner.“
Marco Akuzun, der Sternekoch
Mit Marco Akuzun bedienen wir die Liebhaber der gehobenen Essenskunst. Der 37-Jährige steht für eine extrem variantenreiche Küche, in der zwar viele Aromen zum Einsatz kommen, aber immer dem einen Produkt dienen sollen. „Letztlich kommt es darauf an, dass die Grundzutaten perfekt sind“, sagt Akuzun. Kritiker werfen ihm vor, dass die Teller oft etwas verspielt ausschauen, aber die Optik kommt bei ihm immer nach dem Geschmack, Optik darf nie Selbstzweck sein. Geschmack und Kunst gehen hier eine perfekte Symbiose ein. Dabei ist der junge Marco Akuzun eher zufällig in den Beruf gerutscht; als ihm die Schule nicht mehr gepasst hat, brachte ihn seine Mutter am Bodensee im Nachbarort in einem Restaurant unter, damit er wenigstens eine Lehre macht. Aus der Verlegenheitslösung wurde eine Erfolgsgeschichte: Marco Akuzun schaute sich bei vielen Stationen etwas ab, zum Beispiel beim Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler am Chiemsee oder beim Visionär Albert Boulay in Ravensburg. Bei Claudio Urru stieg er zum Sous-Chef auf, als dieser den Flughafen überraschend verließ, übernahm der junge Wilde und verteidigte den Stern mit großer Souveränität. Sein Credo lautet: Lieber mal auf Fleisch verzichten, aber wenn, dann sehr gutes essen, vor allem solches, das vernünftig erzeugt worden ist. Als Hundebesitzer ist er sehr tierlieb, eine artgerechte Haltung ist ihm wichtig. Für uns legt er bei seinen Rezepten wert darauf, dass sie auch gut nachgekocht werden können. „Das alles lässt sich auch zu Hause machen.“
Das neue Gastro-Portal für Stuttgart und Region ist unter www.mahlzeit.city zu finden.