In unserer Serie „Mein 2017“ sprechen wir mit Menschen, die im vergangenen Jahr etwas Außergewöhnliches erlebt haben. Wir fragen nach, wie es ihnen geht, was sich inzwischen verändert hat und blicken auch ein wenig in die Zukunft. Heute: Erik Metzger, der sein erstes Jahr als Küchenchef in der Waldenbucher Krone hinter sich hat.
Waldenbuch - Die letzten Mittagsgäste haben gerade ihre Rechnung bezahlt. Im Waldenbucher Gasthof Krone kehrt Ruhe ein. Erik Metzger, seit Mitte 2016 Küchenchef und Mitgesellschafter des Sternerestaurants, hat sich aus den Vorbereitungen für die Abendgesellschaft mit 100 Personen ausgeklinkt. Entspannt sitzt er an einem kleinen Tisch und zieht Bilanz.
Es ist eine kurze Pause am Ende eines Jahres, das für den Nachfolger von Patrick Giboinviel Arbeit und neue Erkenntnisse gebracht hat. „Es ist schon etwas ganz anderes, wenn man selbst in der Verantwortung steht“, sagt der Küchenprofi, der sich Mitte November erneut über die Bestätigung für seine Leistung freuen durfte: Auch 2018 leuchtet die rote Plakette des Guide Michelin mit einem Stern neben der Eingangstür der Krone.
Wenn einer mit 23 Jahren ein hoch dekoriertes Restaurant übernimmt, ist ihm das Interesse der Fachwelt gewiss. Das hat auch Erik Metzger gespürt, der zielstrebig nach dem Stern gegriffen hat, den sich sein Vorgänger bereits erarbeitet hatte. „Jung, jünger, am jüngsten“ – die Überschrift über einem der zahlreichen Artikel, die nach dem Wechsel erschienen sind, hat nachhaltigen Eindruck bei ihm hinterlassen. „Am Anfang war der Druck schon sehr hoch. Aber das war zu erwarten“, sagt Metzger, der es versteht, auch in kritischen Situationen gelassen zu bleiben. „Ich bin einer der ruhigsten Küchenchefs, die ich kenne“, erklärt er selbstbewusst.
Der Sternekoch zeigt Nerven
Doch es gibt Momente, da zeigt auch der Sternekoch Nerven. Der letzte liegt erst wenige Tage zurück. „Ein junger Mann hat sich nach dem Essen als Michelin-Tester zu erkennen gegeben und uns um ein Gespräch gebeten“, erzählt Erik Metzger. Schon jetzt laufen die Vorbereitungen für die nächste Ausgabe des angesehenen Gourmet-Führers. Mindestens zwei bis drei Mal pro Jahr wird die Leistung vor Ort überprüft. „Man hofft die ganze Zeit, dass man den Ansprüchen genügen kann. Aber genau weiß man es nie. Kurz bevor die Sterne am Jahresende vergeben werden, kommt das große Zittern“, verrät der Küchenprofi. Gemeinsam zittert es sich leichter. Der Geschäftsführer der Krone, Matthias Gugeler, spielt den Doppelpass mit dem Küchenchef. Er hat 2016 auf die Fähigkeiten des jungen Stellvertreters von Patrik Giboin vertraut und eine Lösung im eigenen Haus gesucht. „Ich wusste, welches Talent hier schlummert. Die Handschrift von Erik war ja vor dem Wechsel schon drin“, erzählt er. Aber auch bei Gugeler geht die Anspannung erst jetzt auf Normalmaß zurück. „Der erste Stern war ein Befreiungsschlag für uns. In diesem Jahr haben wir gezeigt, dass wir ihn halten können“, sagt der Leiter des Restaurants.
Ein hoher Einsatz ist nötig
Man arbeitet hart, und man versteht sich. Der Arbeitstag von Erik Metzger beginnt um 7.30 Uhr. „Da stehe ich auf“, sagt er. „Nein, nein, da wirst du von deiner Verlobten wachgeküsst“, witzelt Matthias Gugeler, der lachend einräumt, dass er bei diesem Vorgang nicht zugegen ist. Manchmal nimmt der junge Mann, der auf der Schönbuchlichtung wohnt, den Umweg über Böblingen und holt Gemüse ab. „Um 9 Uhr fangen wir in der Küche an“, erzählt er. Um 12 Uhr kommen die ersten Gäste. Von 15 bis 17 Uhr ist Pause. Dann geht es weiter, bis der letzte Kunde das Restaurant verlässt.
„Wenn du auf diesem Niveau arbeitest, musst du einen hohen Einsatz bringen“, erklärt Erik Metzger. Das sei nur möglich, wenn einem das private Umfeld den Rücken stärke. „Mein Vater hat zu Beginn öfter mal angerufen und gefragt, ob alles okay ist“, verrät er. Meist ging der Daumen in Waldenbuch nach oben, und im elterlichen Betrieb in Dilsberg bei Neckargemünd war man beruhigt. „Ich habe ja gewusst, was auf mich zukommt, und bin mit Leib und Seele Koch“, sagt der 24-Jährige. Ein Privatleben habe er trotz der hohen Anforderungen. „Ich gehe gern gut essen, und wenn das Wetter mitspielt, erhole ich mich beim Fahrradfahren. Das Fußballspielen musste ich aus Zeitgründen leider schon zu Beginn meiner Ausbildung zum Koch aufgeben“, erzählt Erik Metzger.
Er wollte vor allem seinen eigenen Stil finden
Seitdem landet der Sternekoch mit seinen Kreationen aus der Küche einen Treffer nach dem anderen. „Ich habe großen Spaß daran, mich weiter zu entwickeln. In den letzten Monaten ging es für mich deshalb vor allem darum, meinen eigenen Stil zu finden“, sagt Erik Metzger. Die klassische französische Küche seines Vorgängers hat er durch moderne Element ergänzt und stellt nach dem ersten Jahr unterm kulinarischen Sternenhimmel zufrieden fest: „Es hat keine Abwanderungstendenzen von Stammgästen gegeben. Es ist uns sogar gelungen, neue junge Gäste zu gewinnen.“ Und auch wenn dafür in der kurz bemessenen Pause nicht viel Zeit bleibt, ist träumen erlaubt: „Ein zweiter Stern irgendwann wäre schon einmal ein schönes Ziel.“