Aus aktuellem Anlass haben wir die Sterneküche in Schloss Hohenheim getestet und wollten wissen: Hat die Insolvenz auch wirklich etwas mit der Qualität der Küche zu tun?
Stuttgart - Seit die Speisemeisterei Insolvenz anmelden musste, wird viel geredet. Hat sich Patron Frank Oehler vor lauter TV-Auftritten zu wenig gekümmert? Sind Fehler im Management gemacht worden? Ist die Küchenqualität auch nicht mehr so? Zumindest Letzteres lässt sich überprüfen, denn der Betrieb geht weiter. Also sind wir am Sonntagabend undercover ins Schloss Hohenheim gegangen. Schon der Auftakt mit einem noch warmen Sauerteigbrot und einer dank Dashi und Yuzu exotischen Misobutter ist gelungen, mehr noch mit den Grüßen von Patissier Roman Schäfer: Spargel-Pannacotta, Quinoa-Sushi und ein Minisalat vom Label-Rouge-Huhn mit Frucht (Mango) und Biss (Radieschen).
Aus den beiden Menüs (Fleisch und Fisch sowie Gemüse) haben wir je vier Gänge für 111 Euro gewählt. Die vegetarische Vorspeise ist eine lustige Interpretation des griechischen Salats mit aromatischen Tomatenwürfelchen, Gurkenstückchen, gebratenen Jalapeños, geräuchertem Olivenöl und als Special Effect Feta-Eis und Sphären von schwarzen Oliven, die im Mund platzen. Der Kollege hat derweil Spaß mit einem gebeizten Saibling, der sanft von cremiger Avocado und Gurke umschmeichelt wird.
Auch das vegetarische Hauptgericht überzeugt
Grün geht’s auch weiter mit Frankfurter Soße zum Kaisergranat in Tempura. Indianernessel sorgt für eine sehr erdige, Kalamansi für die säurehaltige Note. Beim vegetarischen Zwischengericht mit asiatischem Riesenrettich überzeugt vor allem die Herzhaftigkeit eines gebratenen Romanasalats. Bei den Hauptspeisen erleben wir eine kleine Delle, die wir aber aus vielen Sterneküchen kennen, meist bei Fleischgerichten: Das Bavette de Bœuf ist von tadelloser Qualität, zart und rot, dazu eine nicht zu sehr verdichtete, leicht malzige Jus. Doch beim Drumherum aus Spargelspitzen, Erbsen (und deren Kresse), Radieschen sowie kräftig gewürzten Morcheln fehlt die besondere Aussage. Der süß-säuerlich marinierte Spargel, grün und weiß, mit Mairübchen zu Hollandaise-Schaum über zerfließendem Eigelb kommt verspielter daher. Bei den Desserts wird das Thema Erdbeere mit intensiven Aromen und verschiedenen Texturen gut ausgearbeitet, bei der Rhabarberschnitte ist die Säure zu Mascarpone und einer Spur Estragon so gedimmt, dass wir das Stangengemüse kaum erkannt hätten.
Die jungen Servicedamen waren charmant, bei der Weinbegleitung (sieben verschiedene für faire 77 Euro) jedoch unsicher, zumal wir so gemein waren, zum Spargel einen Roten zu wollen. Frank Oehler haben wir nicht gesehen, aber Küchenchef ist seit August 2016 Stefan Gschwendtner. Er sagt, die Planung sei derzeit schwierig, man habe eine erfahrene Restaurantleiterin in Aussicht. Und: „Wir setzen alles daran, dass es auch morgen weitergeht.“ Wir sagen: Man speist ausgezeichnet im Schloss und sitzt in traumhaft schöner Kulisse.
Speisemeisterei
im Schloss Hohenheim, S-Plienigen, Tel. 07 11 / 34 21 79 79, www.speisemeisterei.de; Do bis Mo 12 bis 15 und 18 bis 24 Uhr
Die Bewertung:
Küche viereinhalb von fünf Sternen
Service vier Sterne
Ambiente viereinhalb Sterne