Juan Amador, für seine Avantgardeküche mit klassischen Wurzeln bekannt, zieht im Herbst mit seinem Stammhaus und den wichtigsten Mitarbeitern seines bisherigen Langener Restaurants nach Mannheim um Foto: dpa

Neuer Gourmetglanz für den Südwesten: Starkoch Juan Amador wechselt aus Hessen nach Mannheim.

Baiersbronn/Mannheim - Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp sind die besten ihrer Branchein Baden-Württemberg. Nun kommt mit Juan Amador ein dritter Drei-Sterne-Koch in den Südwesten. Baden-Württemberg ist das Vorzeigeland der Sterne-Köche. Hier gibt es 54 Sterne-Restaurants, deutlich mehr als in Bayern und Nordrhein-Westfalen (je 37). Nur in einem Punkt musste der Südwesten bisher seinen Spitzenplatz teilen. Von den neun Top-Stars an deutschen Herden - also jenen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenkünstlern - fanden sich bisher je zwei in Baden-Württemberg (Wohlfahrt in der Traube Tonbach/Lumpp im Bareiss, beide aus Baiersbronn), zwei in NRW (Schlosshotel Lerbach/Vendîme in Bergisch Gladbach) und zwei im Saarland (Schloss Berg/Perl und Gästehaus Saarbrücken).

Künftig wird der Südwesten auch hier die Nase vorne haben. Denn Juan Amador, für seine Avantgardeküche mit klassischen Wurzeln bekannt, zieht im Herbst mit seinem Stammhaus und den wichtigsten Mitarbeitern seines bisherigen Langener Restaurants nach Mannheim um. Der Grund: Nur 13 Quadratmeter Küche einschließlich des Spülbereichs wurden Amador in seinem hessischen Domizil zu eng. "In einem historischen Fachwerkhaus stößt man einfach immer wieder an seine Grenzen", sagt der Koch. Wie gut, dass er in Mannheim mit dem Restaurant Amesa seit 2009 bereits einen Ableger hat. Von September an wird Amador deshalb in der ehemaligen Schildkröt-Fabrik kochen. Seine Souschefin Caroline Baum führt dort bisher erfolgreich die Regie. Auf Anhieb gab es für sie vom Michelin den ersten Stern. Erst vor wenigen Monaten erfolgte die Aufwertung zum Hoffnungsträger für den zweiten Stern. Nun wird Caroline Baum wieder zusammen mit Amador am Herd stehen.

Schwäbische Wurzeln

In Mannheim kann sich der 42-Jährige auf großzügigen 60 Quadratmetern verwirklichen. Der Mann hat schwäbische Wurzeln. Er wurde in Waiblingen als Sohn spanischer Eltern geboren. 1993 wurde er in der Petersilie in Lüdenscheid im Alter von 25 Jahren zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet - als damals jüngster Koch aller Zeiten. 2004 wagte er dann den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete in Langen bei Frankfurt mit dem Amador sein erstes eigenes Restaurant. Noch im selben Jahr wurde er vom Feinschmecker zum Restaurant des Jahres gewählt.

Zum Entwickeln neuer Gerichte zog er sich Ende 2005 in das Atelier Amador in Frankfurt zurück. Ende 2006 eröffnete er das Restaurant Tasca in Wiesbaden, 2007 erhielt er den dritten Stern. Immer wieder wurde Amador als Molekularkoch bezeichnet, weil er sich wie seine Kollegen aus der Avantgardeküche Ferran AdriÕ, Grant Achatz und Heston Blumenthal neuer Technologien bedient. Lange galt er als führender Vertreter der Molekularküche in Deutschland. Inzwischen sind kaum noch Gerichte von ihm molekular und er möchte auch nicht mit der Molekularküche gleichgesetzt werden. "Meine Kreationen spiegeln die Kochtradition Spaniens, der Heimat meiner Eltern wider. Meine Wurzeln sind seit jeher in der deutschen Küche und der französischen Grande Cuisine verankert."

Dass Amador international geprägt ist, zeigt auch die Tatsache, dass er immer wieder im Ausland als Berater tätig ist. In der rumänischen Hauptstadt Bukarest wurde erst vor kurzem unter der Leitung seines Schülers Marc Rennhack das Restaurant Heritage by Juan Amador eröffnet. Im Herbst wird in Abu Dhabi ein weiteres Lizenzrestaurant im Hotel Park Rotana entstehen. "Diese Aktivitäten geben mir den Spielraum, um begabte junge Köche aus meinem Team die ersten eigenen Schritte gehen zu lassen, ohne sie zu verlieren."

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