Johannes Guggenberger (im schwarzen Pulli) verrät den Kocheltern des Vereins Kantine LE seine Kochgeheimnisse. Diesmal ging es um süße Nachspeisen. Foto: Thomas Krämer

Der Gefängniskoch und Foodblogger Johannes Guggenberger hat Kocheltern in Leinfelden-Echterdingen Tipps für leckere Nachspeisen gegeben und war von deren Fähigkeiten begeistert. Doch über eine Sache ärgert er sich.

L.-E. - Dampf steigt aus den Töpfen, in der Pfanne zischt es, als Zuckersirup auf das heiße Metall läuft. „Vor dem Karamellisieren haben viele Respekt“, sagt Johannes Guggenberger. Dabei sei das gar nicht so schwer. „Aber man muss den richtigen Zeitpunkt abpassen“, ergänzt der Koch und Foodblogger, der hauptberuflich die Küche in der Justizvollzugsanstalt Stammheim unter sich hat und zudem als Foodblogger seine Ideen und Rezepte veröffentlicht.

Guggenberger ist an diesem Samstag in der Küche der Immanuel-Kant-Schulen in Leinfelden zu Gast. Eingeladen hatten die Mensaeltern des Vereins Kantine LE, die an jedem Tag für die Schüler von Realschule und Gymnasium zwischen 250 und 400 Gerichte kochen. „200 Mitglieder hat der Verein, und fast alle sind aktiv“, sagt der Vorsitzende Armin Ruf. Der Vorteil dabei: Jede der 16 Kochgruppen ist ungefähr einmal im Monat an der Reihe und versorgt die Schüler mit Essen. Für Ruf ist diese große Helferzahl ein wichtiger Grund, warum die ehrenamtliche Koch-Initiative so gut funktioniert.

Begeistert von den Fähigkeiten der Hobbyköche

Von Guggenberger erhoffen sich die Hobbyköche an diesem Nachmittag Tipps und Anregungen für leckere Nachspeisen. Und während der Profikoch von den verschiedenen Desserts erzählt – Tarte Tatin, Streuselkuchen, Quarkcreme mit Löffelbiskuit und Mandarinenragout sowie Panna cotta mit Beeren – wird drin in der Küche eifrig gewerkelt. „Die brauchen mich fast nicht“, sagt der aus der Steiermark stammende Österreicher und ist nicht nur begeistert von den Fähigkeiten und Kenntnissen der Hobbyköche, sondern auch von der guten Stimmung und dem Enthusiasmus, mit dem dort gearbeitet wird.

Unverständnis über Sparsamkeit beim Zutatenkauf

Guggenberger macht sich stark für die Verwendung regionaler Produkte, die zur Saison passen, und kauft am liebsten bei kleinen Betrieben ein, auch wenn dies bisweilen etwas teurer ist. „Die Leute geben 40 Euro für einen Liter Motoröl aus, aber das Salatöl darf nur 69 Cent kosten“, äußert er sein Unverständnis. Und auch in einer Kantine könne mit den zur Verfügung stehenden drei Euro gut und gesund gekocht werden. „Das Auge isst außerdem mit“, plädiert er auch für eine optisch ansprechende Präsentation der Speisen.

Für Ruf geht es an diesem Tag um Kochtipps, aber auch noch um etwas anderes: den Kontakt der verschiedenen Mensaeltern untereinander. „Die Gruppen arbeiten sonst selbstständig und wissen oft nicht sehr viel voneinander“, sagt er. Weitere Workshops seien in Planung, sagt Armin Ruf. „Es ist angedacht, beim nächsten Mal neue Ideen für vegetarische Hauptgerichte auszuprobieren.“

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