Sebastiano Pilu verziert in seinem Café in Waiblingen einen Cappuccino. Foto: STZN/Weingand

Profis nennen es Latte Art: Schöne Bilder auf dem Cappuccino erfordern viel Übung. Einer, der diese Kunst beherrscht, ist Sebastiano Pilu, der Besitzer des gleichnamigen Cafés in Waiblingen. Er weiß auch, worauf es bei gutem Kaffee ankommt.

Waiblingen - Es sieht so einfach aus, wenn Sebastiano Pilu die Cappuccino-Tasse leicht schräg hält, langsam ein wenig Milch hineingießt und mit wenigen Bewegungen aus dem Handgelenk ein Herz in den Milchschaum zaubert. Tatsächlich jedoch erfordert die sogenannte Latte Art viel Übung – das merkt schnell, wer es selbst einmal ausprobiert.

„Wichtig ist auf jeden Fall, dass der Cappuccino gut schmeckt – da braucht man guten Kaffee“, sagt der Inhaber des Caffè Pilu in Waiblingen. In seiner Rösterei in Bittenfeld produziert der 44-Jährige durchschnittlich 350 bis 400 Kilogramm pro Monat – kleine Mengen, damit der Kaffee möglichst frisch ist, erklärt er. Entscheidend für ein schönes Muster auf dem Cappuccino ist aber vor allem die richtige Konsistenz des Milchschaums. Gut geeignet ist Pilu zufolge Milch mit einem Fettanteil von 3,5 Prozent. Diese gießt man kalt in ein Edelstahlkännchen und schäumt sie auf – etwa mit der Dampfdüse einer Siebträgermaschine.

Milchaufschäumen in zwei Phasen

„Es gibt zwei Phasen“, erklärt Pilu. In der sogenannten Ziehphase wird die Düse bis knapp unter die Oberfläche eingetaucht – mit dem Dampf wird Luft in die Milch gezogen und sie schäumt auf. In der anschließenden Rollphase sollte die Düse etwas tiefer ins Kännchen ragen, sodass keine Luft mehr gezogen wird. Nun verteilen sich die Luftbläschen in der Milch und werden immer feiner.

„Es ist wichtig, dass man die Milch nicht über 60 Grad erhitzt“, betont Sebastiano Pilu. Wird das Kännchen in der Hand zu heiß, ist die richtige Temperatur erreicht. Der Milchschaum sollte nun schön fein sein. „Wenn es zu schaumig wird, kann man es total vergessen“, warnt der Barista. Größere Bläschen lassen sich allerdings noch auflösen, indem man die Kanne leicht auf die Tischplatte klopft.

Das Herz ist am einfachsten

Dann geht es ans Eingießen: Pilu hält die Tasse, in der sich bereits der Espresso befindet, schräg und gibt die Milch mittig unter den Kaffee. Er hebt das Kännchen einige Zentimeter an und gießt weiter ein, bis die Tasse etwa halb voll ist. Dann senkt er die Kanne wieder dicht über die Oberfläche, auf der sich ein Milchschaumkreis bildet. Die Tasse ist fast voll, der Barista hebt das Milchkännchen erneut an und zieht es zügig zum gegenüberliegenden Tassenrand: Aus dem Kreis wird ein Herz – „das einfachste Muster“, erklärt er.

Sebastiano Pilu kam zur Latte Art, nachdem er in einem Buch einen verzierten Cappuccino gesehen hatte. „Da habe ich mich gefragt: ‚Ist das nur am Computer bearbeitet worden oder kann man das tatsächlich machen?’“, erinnert er sich. So stieß er auf einen Barista-Kurs. „Da haben wir sechs Stunden lang nur Cappuccino gemacht, bis man es ungefähr hingekriegt hat, ein Herz zu machen.“ Heute verziert der 44-Jährige seine Cappuccinos nicht nur mit Herzen; er kann auch Bären und Gesichter in den Milchschaum zaubern. Jedes dieser Muster habe viel Zeit erfordert, bis er zufrieden war: „Ich habe sehr lange geübt“, verrät Pilu.

In Italien trinkt man vor allem Espresso

Seine Liebe zum Kaffee entdeckte der gebürtige Italiener, als er mit 20 Jahren nach Deutschland kam. Schon zu Hause in Italien hatte er in der Gastronomie gearbeitet. „Dort trinkt man vor allem Espresso. Cappuccino und Latte macchiato gibt es eigentlich nur zum Frühstück. In Deutschland habe ich dann die unterschiedlichen Arten, Kaffee zuzubereiten, kennengelernt.“ Damals begann Pilu, Bücher über Kaffee zu lesen. Rund 20 Jahre lang arbeitete er als Angestellter in der Gastronomie. „Wenn was war mit der Kaffeemaschine, war immer ich dafür zuständig“, erzählt er.

Im Oktober 2016 eröffnete Sebastiano Pilu schließlich seine eigene Kaffeerösterei. Monatelang hatte er zuvor an Mischungen und Verfahren gefeilt. „Jede Maschine funktioniert ein bisschen anders, manche Bohnen sind empfindlicher als andere – das muss man einfach ausprobieren“, erklärt er. Im April vergangenen Jahres kam das Caffè Pilu in der Langen Straße in Waiblingen hinzu. Seinen Rohkaffee bezieht der Barista sowohl von Großhändlern, als auch von kleinen Kooperativen und über direkten Handel. Dabei sei ihm wichtig, dass die Bohnen nicht nur möglichst frisch geerntet und hochwertig, sondern auch fair gehandelt und zertifiziert sind, sagt Pilu – bevor er sie mit Liebe röstet.

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