Wie es die würzigen Pflanzen zurück auf den Speiseplan der Deutschen geschafft haben – und wie man sie anbaut.
Stuttgart - Noch vor einem halben Jahrhundert wurden Speisen meist nur mit Pfeffer und Salz gewürzt. Kräuter spielten kaum eine Rolle, außer Petersilie für Dampfkartoffeln oder zur Deko neben dem Wiener Schnitzel. Dann gab es noch Majoran für den Wurstsalat, Schnittlauchröllchen auf Russischen Eiern und allenfalls – wenn der Teufel die Köchin ritt – eine Prise Paprika fürs Gulasch (edelsüß und bloß nicht zu scharf!). Wem es bei Tisch an Würze fehlte, der griff zur Maggi-Flasche oder zum Salzstreuer. Zum Abendbrot bekamen die Kinder Hagebuttentee und der Hausherr etwas mit Hopfen drin. Das war’s dann aber mit dem Kräuterzauber.
Kräuter galten in Zeiten des Wirtschaftswunders als altmodisch und eher lästiges grünes Zeug, das wild zwischen bunten Sommerblumen oder im akkurat bepflanzten Gemüsebeet wucherte. Wenn was juckte, kam Salbe aus der Apotheke drauf. Machte die Verdauung Probleme, schluckte man eine Pille, packte eine Wärmflasche auf den Bauch oder machte Rumpfbeugen. Erwachsene gönnten sich auch schon mal Kräuter in hochprozentiger Form als Verdauungshilfe. Andere pflanzliche Arzneimittel wurden als Quacksalberei belächelt, und kosmetische Produkte dufteten vielleicht mal nach grünem Apfel oder aber chemisch rein.
Kräuter in der Küche, Kosmetik und Medizin
Neuerdings ist Natur wieder schwer angesagt. Kräuter spielen sowohl in der Küche als auch in der Kosmetik und der Medizin eine immer größere Rolle. Viele Kosmetik- und Medizinprodukte enthalten wirksame Kräuteressenzen. In Zahnpasta beispielsweise werden oft Auszüge von Kamille, Minze, Melisse, Rosmarin oder Salbei verarbeitet. Und die heilende Wirkung etwa von Arnikaessenz bei Prellungen und Blutergüssen ist nicht zu unterschätzen.
Patienten kurieren kleine Wehwehchen immer öfter lieber wieder mit sanften pflanzlichen Heilmitteln als mit der chemischen Keule. Altes Kräuterwissen wird neu entdeckt, geprüft und zum Teil für gut befunden. Denn bevor die pharmazeutische Industrie mit ihren bunten Pillen den meisten kleinen Unpässlichkeiten ihren Schrecken nahm, war der Kräutergarten so etwas wie eine Art Krankenversicherung. Mangels Apotheke ging man in den Garten oder in die Natur und suchte sich nach bestem Wissen ein Kraut, das ein Leiden lindern konnte. Nicht umsonst lautet ein altes Sprichwort „Warum soll ein Mensch sterben, wenn er Salbei in seinem Garten hat?“.
Der kurative Gebrauch von Kräutern war zwar früher weiter verbreitet als heute, aber die gezielte Anwendung gegen allerlei Alltagsgebrechen dennoch eine Art Geheimwissenschaft. Dieses Wissen konnte segensreich, aber auch verderblich sein. Die Kenntnis um die Macht der pflanzlichen Wirkstoffe sorgte dafür, dass kräuterkundige Frauen (sie waren es meist, die mit den alten Heilmethoden vertraut waren) mitunter als Hexen verteufelt und verfolgt wurden.
Einige Kräuter bringen den Tod
Denn nicht nur die Verwendung von Kräutern zur Heilung, sondern auch der Gebrauch von pflanzlichen Giften zum Nachteil der Behandelten war früher durchaus üblich. Einige der wirksamsten Substanzen zum Beenden des irdischen Daseins stammen aus dem Pflanzenreich. Eisenhut (botanisch Aconitum), eine in betörendem Blau blühende Staude aus der Familie der Hahnenfußgewächse, birgt ein schon in geringer Dosierung tödliches Gift. Auch Maiglöckchen, Schierling und andere heimische Wildkräuter enthalten stark toxische Substanzen.
Doch die Kräuter haben auch positive Seiten: Sie sind nicht nur wertvolle Medizin, sondern auch die Würze des Lebens. Mit ihren Aromen verwandeln sie gewöhnliche Speisen in delikate Köstlichkeiten und machen sie obendrein bekömmlicher. Als Tee lindern sie zudem kleine Unpässlichkeiten und wärmen die Seele. Man kann Kräuter getrocknet in Teebeuteln, Tüten, Döschen und Gläschen kaufen. Es gibt sie zum Draufstreuen oder Druntermischen, sortenrein sowie in Mischungen für Grillgut oder Salatdressing. Manches Würzkraut findet man auch tiefgekühlt und gebrauchsfertig im Supermarkt, etwa Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Das ist durchaus praktisch und schmeckt in der Regel auch nicht schlechter als frische Ware.
Am besten selbst anbauen
Viel sinnlicher ist es jedoch, Kräuter selbst im Garten zu kultivieren und zum Kochen frisch zu ernten. Selbst auf dem Balkon oder dem Fensterbrett lassen sich viele Arten in Töpfen heranziehen. So sind sie jederzeit zur Hand, wenn man einige Blättchen Petersilie, ein paar Schnittlauchhalme oder einen Zweig Basilikum braucht. Früher musste man die Kräuter dazu selber aussäen und geduldig warten, bis die Saat mit etwas Glück keimte und würziges Grün hervorbrachte. Inzwischen bieten Einzelhändler und Supermärkte aber auch vorgezogene und gebrauchsfertige Kräuter in Plastiktöpfchen an. Die stellt man einfach aufs Fensterbrett und kann nach Herzenslust ernten, solange man das Gießen nicht vergisst.
So klappt es mit dem eigenen Kräutergarten
Noch schöner ist allerdings ein eigener, richtiger Kräutergarten. Der beste Standort dafür ist das sonnigste und wärmste Fleckchen im Garten, denn die meisten Kräuter sind echte Sonnenanbeter. Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano und Ysop lieben es, wenn den ganzen Tag die Sonne auf ihre Blätter scheint. Dann entwickeln sie die intensivsten Aromen.
Verantwortlich für den Duft und den würzigen Geschmack der meisten Kräuter sind ätherische Öle, die sich nur bei trockenem, heißem Wetter in ausreichender Konzentration in den Trieben bilden. Deshalb sollte man Kräuter möglichst an sonnigen, heißen Tagen ernten. Und zwar am besten am späten Vormittag, wenn der Tau bereits abgetrocknet und die Pflanzen von den Sonnenstrahlen erwärmt sind. Dann ist die Konzentration an ätherischen Ölen in den Blättern am höchsten.
Doch es gibt auch Kräuter, die mit weniger Sonnenlicht auskommen und eher den Halbschatten oder gar totalen Schatten bevorzugen. Dazu gehören Liebstöckel, alle Minze-Arten, Zitronenmelisse, Waldmeister, Sauerampfer und Bärlauch. Letzterer gedeiht prächtig an nicht zu trockenen Standorten im Halbschatten. Dort breitet er sich binnen weniger Jahre invasionsartig aus. Und das ist durchaus erwünscht, weil Fans dieser Würzpflanze im Frühjahr kaum genug davon kriegen können. Mit den frischgrünen, lanzettförmigen Blättchen des Lauchgewächses mit dem botanischen Namen Allium ursinum lassen sich leckere Süppchen kochen, Salate, Pizza und Eintöpfe würzen sowie ein köstliches Pesto für die Pasta zubereiten.
Auch die Bärlauch-Blüten kann man essen
Wenn das Kraut blüht, sollten die Blätter jedoch nicht mehr geerntet werden. Die sternförmigen, weißen Blüten lassen sich dann aber immer noch zur Dekoration von Speisen und kalten Platten verwenden. Das sieht hübsch aus, und die Blüten können bedenkenlos verspeist werden. Um den nur wenige Frühlingswochen lang schmackhaften Bärlauch zu konservieren, bietet sich Einfrieren an. Eine passable Methode, das Aroma der frischen Pflanze zu bewahren, ist auch das Einlegen in kalt gepresstem Öl, vorzugsweise aus Oliven oder Sonnenblumen. Getrocknet schmeckt Bärlauch einfach muffig, genauso wie getrocknetes Basilikum.
Andere Kräuter hingegen, etwa Thymian, Oregano, Majoran oder Rosmarin, lassen sich sehr gut trocknen. Dazu bindet man ein paar Zweige zu lockeren Sträußchen zusammen und hängt sie kopfüber an einem dunklen, trockenen und gut durchlüfteten Ort auf. Wenn die Triebe nach einigen Tagen getrocknet sind, kann man die Blätter abstreifen und in luftdichten, lichtundurchlässigen Behältnissen ein Jahr lang aufbewahren. Um sicher zu gehen, dass Restfeuchtigkeit nicht zu Schimmelbildung führt, trocknet man die Kräuter im Backofen bei niedriger Temperatur noch ein paar Minuten nach.
Kräuter am besten in Essig konservieren
Eine andere Methode, das Aroma von Kräutern zu bewahren, ist das Einlegen in Essig. Dies gilt insbesondere für Estragon, Thymian, Rosmarin und andere mediterrane Kräuter. Verwenden Sie dazu möglichst einen weißen Weinessig. Das sieht nicht nur am schönsten aus, sondern passt auch am besten zum Geschmack der Kräuter. Eine frische Knoblauchzehe oder eine getrocknete Chilischote in der Essigflasche geben dem Gebräu eine zusätzliche aromatische Note. Schon nach wenigen Tagen nimmt der Essig das Aroma der Kräuter an. Wenn man für die eingelegten Kräuter eine dekorative Glasflasche verwendet, hat man auch gleich ein hübsches Mitbringsel für die nächste Einladung parat. Ein buntes Bändchen um den Flaschenhals, ein von Hand geschriebenes Etikett, und fertig ist die gute Gabe. Und anders als in Wirtschaftswunderzeiten kommt so ein Geschenk heute richtig gut an.