Zu einem gelungenen Braten mit leckerer Belage fehlt lediglich noch die perfekte Soße. Diese lässt sich ideal aus einem Fond herstellen.
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Zu einem gelungenen Braten mit leckerer Belage fehlt lediglich noch die perfekte Soße. Diese lässt sich ideal aus einem Fond herstellen. Foto: Shutterstock/ hlphoto

So gewinnt man einen Kalbsfond und stellt daraus später den perfekten Kalbjus her, um eine köstliche Soße zum Kalbsbraten zuzubereiten.

Stuttgart - Möchte man sich leckeres Kalbsfleisch zubereiten, fehlt noch die perfekte Soße dazu. Es folgt eine Step-by-Step Erklärung, wie man einen Kalbsfond selber machen und im Anschluss daraus eine leckere Soße zubereiten kann.

Kalbsfond selber machen

Ergibt einen Liter Fond

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  • 1 kg Kalbsknochen
  • 400 g Kalbsschwanz, geschnitten
  • 190 g Zwiebel, klein geschnitten
  • 70 g Karotten , klein geschnitten
  • 70 g Sellerie, klein geschnitten
  • 30 g Lauch, klein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 ml Rotwein
  1. Knochen im Backofen bei 200 Grad (Umluft) 30 Minuten braun rösten.
  2. Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke mit den Knochen in einem großen Topf gut durchrösten.
  3. Tomatenmark einrühren und 5 Minuten (bis das Tomatenmark bräunlich wird) unter ständigem Rühren rösten.
  4. Etwas später Lauch und Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten.
  5. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Dann Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben.
  6. Mit kaltem Wasser die Knochen bedecken und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder abschäumen und zum Schluss absieben. Durch den mitgekochten Kalbsschwanz geliert der Kalbsfond beim Erkalten.

Ein Kalbsjus als Grundlage für eine Soße

Ergibt 500 ml fertige Soße

  • 100 g Zwiebeln, grob zerkleinert
  • 120 ml Portwein
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  1. Klein geschnittene Zwiebeln in Öl mit Farbe anbraten, dann den Rotwein angießen.
  2. Portwein angießen und bis auf ⅓ einkochen.  Gelierten Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze um ⅔ einkochen lassen.
  3. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren (die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen). In diesem Fall kann gerne die Zwiebelmasse auch mit einem Kochlöffel durch das feine Sieb gestrichen werden.
  4.  Nochmals leicht einkochen- Fertig

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.