Wildlachs mit Anis

1 Strauchtomate

100 g weiße Gemüsezwiebel | 90 g Blumenkohl | 150 g Fenchel | 1 große Artischocke | 100 g kleine Champignons | 3 Strauchtomaten | 2 Knoblauchzehen in Scheiben | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 1 TL Korianderkörner | 1 TL Fenchelsamen | 100 ml griechisches Olivenöl | 2 Zweige Thymian | 5 Lorbeerblätter | 1 EL Zucker | grobes Meersalz | 1 Fingerspitze Safranfäden | 125 ml Weißwein | 400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe | 1 TL Koriandergrün, gehackt | 1 kleine Kartoffel

4 x 140 g Wildlachsfilet (ohne Haut) | 40 g Butter | 1 EL Pernod Meersalz | 1 TL Fenchelsamen

100 g Crème fraîche | 10 Blättchen Minze | 1 Ciabattabrot | Meersalz | Pfeffer

20 Kerbelblätter

GETROCKNETE TOMATENCHIPS Strauchtomate in hauchdünne Scheiben schneiden und bei 120°C im Backofen 8 Stunden trocknen.

GEMÜSE À LA GRECQUE Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Fenchel putzen und in dünne Spalten schneiden. Artischocke rüsten und vom Heu befreien. Danach in Spalten schneiden und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Champignons vierteln. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen. Die Haut ablösen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Pfeffer, Fenchelsamen, Korianderkörner, Knoblauchscheiben und Olivenöl in einem Mörser zerreiben. Die Gewürze in einem breiten Topf kurz anbraten. Das Gemüse dazugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Meersalz und Zucker bestreuen und leicht glacieren lassen. Mit Weißwein und Brühe auffüllen. Thymian, Safran und Lorbeerblätter einlegen. Den Topf mit Alufolie bedecken und das Ganze im Ofen bei 190°C ca. 30 Minuten garen. Das Gemüse abpassieren und den Gemüsefond mit fein geriebener Kartoffel binden. Den abgebundenen Fond und das Gemüse zusammengeben. Zum Schluss das Koriandergrün unterheben.

WILDLACHSFLIET MIT ANIS Butter mit Fenchelsamen und Pernod kurz aufschäumen. Eine Teflonpfanne mit einem Teil der Anisbutter ausstreichen, den Lachs einlegen und mit der restlichen Butter bestreichen. Mit Meersalz würzen und ca. 25 Minuten bei 100°C Ober- und Unterhitze garen. Der Lachs soll innen noch schön roséfarben sein.

CROSTINI MIT MINZCREME  Crème fraîche und die feingeschnittene Minze miteinander verrühren. Das Ciabattabrot in Scheiben schneiden, rund ausstechen und im Ofen goldbraun rösten. Die Minzcreme mit Salz und Pfeffer würzen und obenauf geben.

ANRICHTEN  Das Gemüse in der Mitte des Tellers arrangieren. Den gegarten Lachs daraufsetzen und die Crostini seitlich anlegen. Die getrockneten Tomatenscheiben rechts und links an den Lachs lehnen. Die restliche Minzcreme als kleine Tropfen dekorativ anrichten und mit den Kerbelblättern garnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.