Spitzenkoch Wohlfahrt über drei Jahrzehnte als Küchenchef in der Traube Tonbach.
Baiersbronn - Eine schön geschmorte Bauernente, und Harald Wohlfahrt wäre als Gast glücklich. Doch mit der regionalen Küche ist der Meister, der seit 30 Jahren die Schwarzwaldstube in der Baiersbronner Traube Tonbach leitet, nicht zufrieden.
Herr Wohlfahrt, Sie arbeiten seit 34 Jahren in der Traube Tonbach, seit 30 Jahren sind Sie dort Küchenchef in der Schwarzwaldstube. Hat Sie's nie weggezogen?
Abwerbeversuche gab es schon. Aber die Hoteliersfamilie Finkbeiner hat mir stets optimale Rahmenbedingungen geboten. Außerdem habe ich mit meiner Familie in Baiersbronn Wurzeln geschlagen, wir leben im eigenen Haus.
Wären Sie nicht lieber selbstständig?
Zeitweise hatte ich den Gedanken im Hinterkopf. Doch als Restaurantbesitzer müsste ich genauso zu meinem Unternehmen stehen und könnte nicht alle fünf Jahre einen neuen Betrieb aufmachen. Als ich bemerkt habe, dass meine Kinder kein Interesse an der Gastronomie haben, war das Thema für mich erledigt. Ich muss mich also nun nicht darum sorgen, ob eines von ihnen in meine Fußstapfen tritt.
War der Job von Papa so abschreckend?
Nein, ich komme meist ausgeglichen und zufrieden nach Hause. Die Kinder wurden allerdings nie gefragt, ob sie damit einverstanden sind, dass der Papa abends und am Wochenende nie zu Hause ist. Sie kennen es nicht anders.
Wenn Sie zurückblicken: Was hat sich in Ihrem Job in 30 Jahren verändert?
Die Gäste sind aufgeklärter als früher. Sie können vergleichen, denn in Deutschland gibt es mittlerweile flächendeckend Spitzenrestaurants. Wir haben die zweithöchste Zahl an Drei-Sterne-Häusern in Europa. Die Küchen sind außerdem individueller geworden, auch multikultureller. Und das Essen ist insgesamt leichter, entfettet, entsahnt und entmehlt.
Sind die Arbeitsbedingungen besser geworden?
Ja, die modernen Induktionsherde haben die Arbeitsbedingungen spürbar verbessert. Die familienfeindlichen Arbeitszeiten allerdings und die hohen Anforderungen an die Mitarbeiter sind dieselben wie früher. Aber ich kann sagen: Meine Mitarbeiter wollen Leistung zeigen, deshalb sind sie ja hier. Wenn ein Fußballspieler zu Bayern München wechselt, weiß er einfach, dass er mehr bringen muss als etwa in Karlsruhe.
Sie verstehen sich als Tabellenführer?
Ich will mal so sagen: Es gibt weltweit rund 60 Drei-Sterne-Restaurants - wer da mitspielt, ist in der Champions League.
"Sterneküche ist preiswert - gemessen am Aufwand"
Deutlich mehr Menschen als früher gehen heutzutage gut essen. Ist die Spitzengastronomie preiswerter geworden?
Nein, ich glaube, durch den Euro ist sie eher teurer geworden. Trotzdem sind wir, gemessen an unserem Aufwand, sehr preiswert mit dem, was wir den Gästen bieten. Viele von ihnen suchen auch nicht nur den Genuss in der Küche, sondern im gesamten Haus. Die Traube Tonbach hat sich deshalb mit den Jahren zum Hotel für Genießer entwickelt mit einem großzügigen Wellness- und Spa-Bereich. Die Spitzengastronomie in der Schwarzwaldstube rundet das ab. Ich bin mir bewusst, dass ich dort auf einer kleinen Insel lebe, denn nicht allen meinen Kollegen geht's so gut, auch den namhaften nicht.
Sie haben in Claus-Peter Lumpp vom Hotel Bareiss seit einiger Zeit eine Drei-SterneKonkurrenz am Ort. Spornt Sie das an?
Der größte Ansporn für mich ist, unsere drei Michelin-Sterne und damit unser Renommee zu erhalten. Ansonsten gilt: Beide Hotels sind schon seit Jahrzehnten im Wettbewerb. In der Küche hatte die Schwarzwaldstube lange Zeit die Nase vorn. Seit nun beide Restaurants drei Michelin-Sterne haben, ist das Verhältnis vielleicht etwas sozialverträglicher geworden.
Das heißt, man grüßt sich wieder?
(Lacht) Wir begegnen uns als Kollegen stets respektvoll. Und für die Region ist die Existenz von zwei Drei-Sterne-Häusern und einem weiteren Ein-Sterne-Restaurant ja durchweg positiv. Wenn ein Genießer nach Baiersbronn kommt, hat er ein ideales Angebot.
Auch in der Spitzengastronomie gibt es Moden und Trends. In welche Richtung geht die gute Küche?
Das ist schwer zu sagen. Jeder Koch muss sein eigenes Profil entwickeln. Wenn überall nur noch Molekularküche angeboten wird, sieht es auf den Tellern irgendwann gleich aus.
Aber wie kann man als Koch immer wieder Neues erfinden?
Auch in der Musik haben Sie nur zwölf Töne. Trotzdem gibt es unendlich viele Variationsmöglichkeiten. Das ist bei uns so ähnlich. Die Natur stellt uns keine neuen Produkte zur Verfügung, wenn man einmal von Neuzüchtungen absieht. Es gibt zum Beispiel Limonenkresse, das ist Kresse, in die man Limonenaroma hineinzüchtet. Aber einen wirklich neuen Grundstoff gibt es nicht. Worauf es ankommt, ist das Spiel mit den Produkten. Es geht um die Kunst, aus den vorhandenen Dingen Neues zu schaffen.
Als Sie mit dem Kochen anfingen, gab es das viel gerühmte deutsche Küchenwunder. Hat sich das auch unterhalb der SterneGastronomie zugetragen?
Nein, eigentlich nicht. Dabei läge darin für viele Köche eine Chance. Wer will denn schon jeden Tag im Sternerestaurant sitzen? Wenn ich heute irgendwo eine schön geschmorte Bauernente essen könnte mit Knödeln oder Kartoffelrösti, dann hätte ich meine Freude dran und ginge einmal im Monat Ente essen. Aber wo gibt es die? Oder wo kriegt man noch ein schönes, selbst gemachtes Hacksteak? Ich meine ein richtig gut gemachtes Hacksteak. Das finden Sie nicht mehr so häufig. Nein, die regionale Küche ist leider nicht besser geworden.
Meisterprüfung ist wichtig als Koch
Warum nicht?
Die ambitionierten Köche streben alle in die Sterne-Welt, die wollen ans Licht der Öffentlichkeit. Dabei gäbe es für Kollegen, die sich in der regionalen Küche mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis ansiedeln, durchaus einen Markt. Den könnte man erobern, da bin ich mir sicher.
Viele junge Köche sind in Ihre Schule gegangen, darunter sind mittlerweile berühmte Namen wie Klaus Erfort. Heißt das, man wird automatisch zum Sternekoch, wenn man bei Harald Wohlfahrt arbeitet?
Nicht automatisch. Aber ich fördere natürlich Talente. Auch das zählt zu unserem Renommee. Und wer sich mein Stellvertreter nennt, der wird auch so geformt, dass er mich vertreten kann. Er muss dann auch das Tagesgeschäft in vollem Umfang für einige Zeit übernehmen können.
Wer ist das zurzeit?
Das ist Thorsten Michel. Ich habe ihn dieses Jahr auf die Meisterschule geschickt, damit er einen qualifizierten Abschluss erhält, außerdem zum Praktikum bei einigen großen Adressen, so etwa die Fat Duck in Berkshire oder das Noma in Kopenhagen. Dort sieht er nicht nur, was international trendy ist, sondern kann auch erkennen, welchen hohen Stellenwert wir selbst haben.
Wieso zur Meisterschule? Beherrscht Ihr Stellvertreter das Kochhandwerk nicht längst?
Das stimmt. Aber auf der Meisterschule lernt er auch andere wichtige Dinge. Kenntnisse in Recht zum Beispiel oder in Menschenführung. Jeder Küchenmeister sollte wissen, dass er auch eine Funktion als Mittler zwischen Geschäftsleitung und Mitarbeiter hat. Wenn ich Unternehmer wäre und einen Küchenchef einzustellen hätte, würde ich jedenfalls einen Bewerber mit abgeschlossener Meisterprüfung und guten Noten einem Nicht-Meister vorziehen.
Sie sind seit 30 Jahren Küchenchef. Wie lange wollen Sie den Job noch machen?
Ich bin gesund und fit, mein Beruf macht mir Spaß, deshalb denke ich noch nicht ans Aufhören. In meinem Alter, ich bin jetzt bald 55, plant man allerdings nicht mehr so häufig in Zehn- oder 15-Jahres-Schritten. Aber wenn ich ab morgen nicht mehr arbeiten würde, wäre ich wahrscheinlich in vier Wochen depressiv.
Feiern Sie Ihr Jubiläum?
Ich bin natürlich stolz, dass wir unser Haus schon so lange an der Spitze halten können. Für den Herbst plant die Traube Tonbach auch eine Veranstaltung, bei der das Jubiläum eine gewisse Rolle spielt. Aber ich bin nicht besonders eitel. Vielleicht trinke ich ein Glas auf mich.