Rückkehr einer Totgeglaubten: In diesen beiden unscheinbaren Tütchen befindet sich Saatgut der Alblinse. 2006 brachte der Saatgut-Sammler Klaus Lange 350 Samen von „Späth’s Alblinse I“ aus dem Wawilow-Institut in St. Petersburg nach Baden-Württemberg. Es war der Beginn der Renaissance des Linsen-Anbaus auf der Schwäbischen Alb. Foto: StZ

Von den ersten Bauern in der Steinzeit bis in die Gegenwart sind Linsen ein ständiger Begleiter der Menschen im heutigen Baden-Württemberg. Ohne die enorm nährstoff- und proteinreiche Hülsenfrucht ist die neolithische, keltische, alemannische und schwäbische Küche undenkbar.

Stuttgart - Linsen sind Proteinbomben – ein Superfood, das seit der Steinzeit eine der Hauptnahrungsquellen der Menschheit ist. Deshalb war 2016 von den Vereinten Nationen auch zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt worden.

Seit der Jungsteinzeit steht „Lens culinaris“, die Küchen-Linse, ganz oben auf der Speisekarte der Bewohner des Südwestens. Ob als Brei vermischt mit Getreide oder als Gemüse, die ein bis zwei Millimeter dicken und drei bis sieben Millimeter großen Hülsenfrüchte sind seit fast 10 000 Jahren eine Hauptnahrung der Schwaben und ihrer Vorfahren.

„Lens culinaris“ gehört zur Ordnung der Hülsenfrüchtler und zur Familie der Schmetterlingsblütler. Die einjährige. zehn bis 50 Zentimeter hohe krautige Kulturpflanze stammt von den wildwachsenden „Lens orientalis“ und „Lens nigricans“ ab. Da sie eine Rankhilfe benötigt, wird sie oft in Mischkultur mit Getreide angebaut.

Einwanderungswellen in den Südwesten

Das Gebiet des heutigen Baden-Württembergs wurde vor mehr als 40 000 Jahren vom modernen Menschen besiedelt. In mehreren Wellen kamen Einwanderer aus Afrika und dem Nahen Osten über den Balkan nach Mitteleuropa. Mit dem Ende der Eiszeit begann die Mittelsteinzeit (9600 bis 4500 v. Chr.). Der Übergang von der nomadischen Jäger- und Sammlerkultur zu Seehaftigkeit, Ackerbau und Viehzucht im späten sechsten Jahrtausend v. Chr. – auch neolithische Revolution genannt – markiert den Beginn der Jungsteinzeit.

Um 5500 v. Chr. siedelten sich Menschen im Südwesten an, die aus ihrer Heimat agrarisches Wissen mitbrachten. Nach Aussage des Archäobotanikers Manfred Rösch hatten sie Saatgut von Emmer und Einkorn sowie von Hülsenfrüchten wie Erbse, Ackerbohne und Linse im Gepäck.

Mit dem Ackerbau und der Sesshaftigkeit begann der „Homo sapiens“ Tongefäße herzustellen, um Nahrung aufzubewahren und zuzubereiten. Es war die Zeit der Linienbandkeramik, einer Kultur, die durch permanente Siedlungen in ganz Mitteleuropa geprägt war. Der Name leitet sich von den charakteristischen Verzierungen mit einem Bandmuster aus eckigen, spiral- oder wellenförmigen Linien ab.

Vorliebe für Hülsenfrüchte

Ausgrabungen in Ulm-Eggingen, Ludwigsburg-Oßweil, Marbach, Weiler zum Stein und Vaihingen an der Enz haben Überreste von bandkeramischen Siedlungen zu Tage gefördert, die Hinweise auf den Speisezettel der frühen Europäer geben. Laut Rösch gehörten Kulturpflanzen, die in der natürlichen Fauna Mitteleuropas gänzlich fehlten, zur Hauptnahrungsquelle. „Sie wurden erstmals im Nahen Osten oder im Mittelmeergebiet in Kultur genommen und später in unser Gebiet eingeführt.“

Am Anfang waren das die urtümlichen Weizenarten Einkorn und Emmer, die Hülsenfrüchte Linse und Erbse, die Ölsaaten Gebauter Lein und Schlafmohn. Alles übrige kam später nach und nach hinzu, zunächst Gerste und Saatweizen, am Ende der Jungsteinzeit der Dinkel, in der Bronzezeit Hirsen und die Ackerbohne, erst kurz vor den Römern, Roggen und Hafer.

Von der Steinzeit bis zu den Römern und zum Mittelalter dürfte sich bei der Zubereitung nicht viel geändert haben. „Die Menschen haben das Getreide und die Hülsenfrüchte meist als Brei gegessen.“ Emmer (auch Zweikorn genannt) hatte Rösch zufolge lange größte Bedeutung für die Ernährung. Zusammen mit Einkorn ist es das älteste kultivierte Getreide.

Speiskarte der Kelten

Archäologische Funde in einer keltischen Siedlung in Vörstetten bei Freiburg lassen darauf schließen, dass Getreide einen Großteil der damaligen Ernährung ausmachte. Hülsenfrüchte, allen voran Linsen und Erbsen, trugen ebenfalls erheblich dazu bei. Wild wachsende Pflanzen wie Hasel, Holunder, Walderdbeere, Brombeere, Himbeere, Heidelbeere, Hagebutte und Holzapfel sorgten für vitaminreiche Zusatzkost. Auch Wurzelgemüse, Kohl- und Runkelrüben sowie Ölsaaten wie Schlafmohn, Lein und Flachs wurden angebaut.

Der Proteingehalt von Ackerbohnen, Erbsen und Linsen entsprechen zu 45 bis 65 Prozent dem von Fleisch. Linsen sind reich an Mineralstoffen wie Kupfer, Phosphor, Zink, Magnesium, Eisen sowie B-Vitaminen – darunter Folsäure, die für die Blut- und Zellenbildung enorm wichtig ist. Wer ausreichend Leguminosen und Getreide isst, in dem viele Ballaststoffe enthalten sind, hat eine vollwertige Ernährungsgrundlage – und das vegan, ganz ohne Fleisch.

Frühe Linsen-Küche

Die Speisekarte der neolithischen Bauern, der bronzezeitlichen Bewohner der Pfahlbauten am Bodensee, der Kelten und Alemannen unterschied sich nicht grundsätzlich von der heutiger Schwaben. Bei Ausgrabungen in einer Kelten-Siedlung im oberschwäbischen Riedlingen wurden Scherben von tönernen Kochtöpfen mit Abdrücken von Linsen und eingebrannten Essensresten.

Die Funde geben einen Einblick in die frühe Küche, die sich mit der heutigen durchaus messen kann. Eintopf mit Linsen, Ackerbohnen, Speck, Spelzgerste oder Ur-Dinkel war schon damals sehr beliebt. Spätzle sind allerdings erst ab dem 18. Jahrhundert belegt.

Perfekter Boden für Linsenanbau

Dass die Linse ihren Siegeszug ausgerechnet auf der Schwäbischen Alb antreten konnte, hängt mit den hiesigen Böden zusammen. Linsen brauchen einen mergeligen oder sandigen, kalkhaltigen und lockeren Lehmboden. Hinzu kommt, dass sie keinerlei Stickstoff-Düngung benötigen, weil sie mit Hilfe von Knöllchenbakterien in der Lage sind Stickstoff aus der Luft zu binden.

Auch wenn Linsen gut auf den trockenen Muschelkalkböden in Württemberg, Thüringen, Hessen, in der Eifel und in Franken gedeihen, waren die Erträge doch nie sonderlich hoch. Die Hülsenfrüchte wurden oft zusammen mit Getreide ausgesät, um das Ernterisiko zu streuen.

Heimat der Linse

Die Heimat der Linse ist der Fruchtbare Halbmond, jene Region, die sich wie eine Mondsichel in einem weiten Bogen vom Süden des Irak über den Norden Syriens, den Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckt. In den Hochkulturen Ägyptens und Mesopotamiens spielte die Linse eine zentrale Rolle bei der Ernährung. Schon um 10 000 v. Chr. wurde sie im Land am Nil angebaut. Linsen wurden den Toten als Wegzehrung mit ins Grab gegeben. In der Bibel verkauft Esau sein Erstgeburtsrecht an seinen Zwillingsbruder Jakob für einen Teller Linsen (Buch Genesis, Kapitel 25, Verse 29 bis 34).

Auch bei Kelten, Römern und Germanen waren Linsen das „täglich Brot“. Sie galten als Arme-Leute-Essen – zu Zeiten Karls des Großen genauso wie unter den württembergischen Herzögen und Königen. „Die Linse allgemein bekannt und eine sehr beliebte Kochfrucht, wird in Deutschland doch nur in geringer Ausdehnung und in mehreren Gegenden gar nicht gebaut, hauptsächlich wegen der unsicheren und geringen Erträge“, schreibt der Agrarschriftsteller Alexander von Lengerke (1802-1853) im Jahr 1840.

Auf der Spur der Alblinse

Öko-Bauer und Linsenfan Woldmar Mammel

Die Linsen, die hier zu Lande auf den Teller kommen, werden vor allem in der Türkei, Spanien, Kanada und in den USA angebaut. Die Alblinse, die botanisch der neolithischen Ur-Linse am nächsten steht und sich durch einen intensiven, aromatisch-nussigen Geschmack auszeichnet, war um 1960 ausgestorben. Niedrige Erträge, aufwendige Verarbeitung und veränderte Konsumgewohnheiten (ab dem 1950er Jahren war Fleisch zum einem Grundnahrungsmittel geworden) hatten den Linsenbauern das Geschäft verhagelt.

Die Vorliebe der Schwaben für ihr Nationalgericht Linsen und Spätzle blieb davon zwar unberührt. Nur kamen die Linsen nicht mehr von der Alb, sondern von ausländischen Äckern. Damit war eine jahrtausendealte Tradition erloschen. Es ist dem ehemaligen Biologielehrer und Öko-Bauern Woldemar Mammel aus dem 600-Seelen-Dorf Lauterach im Alb-Donau-Kreis zu verdanken, dass die unscheinbare Pflanze mit den kleinen fiederigen Blättern und den weiß-violetten Blüten wieder in Baden-Württemberg heimisch wurde.

Suche führt nach St. Petersburg

1985 begann Mammel französische Du Puy Linsen in seinem Selbstversorger-Garten anzubauen. Doch die Suche nach der Ur-Alblinse ließ ihn nicht mehr los. Der Züchter Fritz Späth aus Haigerloch hatte sie unter dem Namen „Späth Alblinse I“ und „Späth Alblinse II“ kultiviert. Saatgut gab es allerdings keines mehr, nachdem der Eintrag 1966 aus dem Register des Bundessortenamts in Hannover und der Saatdatenbank Gatersleben gelöscht worden war.

Die Spur führte nach Russland. 2006 wurde der Saatgut-Sammler Klaus Lang aus Wolfegg im Allgäu im Wawilow-Institut in St. Petersburgfündig. Das Institut beherbergt die älteste und drittgrößte Gen-Datenbank der Welt. In seinen Archiven lagern 3000 Linsenzüchtungen, darunter Saatgut von Späths Alblinse. Alle sechs Jahre wurde es auf kleinen Flächen vermehrt, um seine Keimfähigkeit zu erhalten.

Original Alb-Leisa

Mit 350 Samen in zwei Tütchen verpackt kehrte Lang nach Deutschland zurück und begann zusammen mit Mammel mit der Aussaat. Heute werden die Alblinsen von 70 Bio-Höfen der von Mammel gegründeten Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa angebaut und vermarktet. „Getreideeiweiß und Linseneiweiß ergänzen sich perfekt“, erklärt der Öko-Bauer. „Wenn man das in der Ernährung kombiniert, kommt ein mit tierischem Eiweiß vergleichbares Aminosäurenmuster zustande.“

Die Alb-Leisa ist ein anspruchsvolles Gewächs. Die Ernteerträge der zwischen Ende Juli und Anfang September reifen Samen schwanken Mammel zufolge enorm – zwischen zwei und zehn Doppelzentner pro Hektar (zum Vergleich: Der mittlere Weizen-Ertrag in Deutschland lag 2016 bei 77 Doppelzentner pro Hektar).

Aufwendige Verarbeitung

Linsen müssen aufwendig getrocknet und von Hülsenresten, Spelzen, Erdbrocken, Steinchen und Ährenstücken gereinigt werden, bis sie am Ende eine Reinheit von 99 Prozent aufweisen. Hinzu kommt die lange Anbaupause. „Erst nach fünf oder sechs Jahren kann man wieder Linsen in den gleichen Acker säen, wenn man gesunde Pflanzen bekommen will“, erläutert Mammel.

Das Sortiment von Alb-Leisa umfasst mittelgroße dunkelgrün marmorierte Linsen, „Späths Alblinse I“ (große hellgrün bis ockerfarbene Linsen) und „Späths Alblinse II“ (kleine hellgrün-beigefarbene Linsen). Für jeden Liebhaber von „Lens culinaris“ sind diese historischen Sorten zusammen mit Spätzle aus Emmer-, Dinkel- oder Albweizenmehl ein kulinarischer Hochgenuss.

Uralte Linsenrezepte

Von den ersten Bauern in der Steinzeit bis in die Gegenwart sind Linsen ein ständiger Begleiter der Menschen im heutigen Baden-Württemberg. Ohne die enorm nährstoff- und proteinreiche Hülsenfrucht ist die neolithische, keltische, alemannische und schwäbische Küche undenkbar. Was aßen die Menschen in der Jungsteinzeit? Wie bereiteten Kelten und Germanen Linsen zu?

Linseneintopf aus der Steinzeit

Auf der Webseite des LVR-Landesmuseums Bonn findet sich folgendes Rezept für einen „Bandkeramischen Linseneintopf“. Das ausführliche Rezept finden Sie hier:

Zutaten: 1 Liter Wasser, 200 Gramm Linsen, 1 Stück Schweinebauch, 3 Stangen Sellerie, 1 kleine Knolle Fenchel, 1 Prise Dost (Oregano), 1 Kochlöffel Senfkörner, 1 Handvoll vorgekochte Brennnesselblätter, 1 Handvoll Bärlauch, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Den Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die über Nacht eingeweichten Linsen, den Schweinebauch sowie den kleinen geschnittenen Sellerie und Fenchel und das Salz hinzugeben. Den Dost fein wiegen (zerkleinern) und mit dem Acker-Senf ebenfalls in den Kochtopf geben. Eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Verzehr mit den vorgekochten Brennnesseln und gewiegtem Bärlauch abschmecken.

Keltischer Linseneintopf

Wie die Kelten Linseneintopf zubereiteten haben Mitarbeiter der Museen Basel recherchiert. Hier finden Sie das Rezept (für zehn Portionen):

Zutaten: 1 Stange Lauch, fein geschnitten; halbe Knolle Sellerie, fein gewürfelt; 5 Karotten, fein gewürfelt; 500 g kleine grüne Linsen; 200-300 g Knöpfle; etwas Butter, Apfelessig, Gemüsebrühe.

Zubereitung: Die Linsen im Sieb gründlich waschen. Die Knöpfli separat in reichlich Salzwasser gar kochen und absieben. Den Lauch in Butter anbraten, dann Sellerie und Karotten zugeben und etwas andämpfen. Schliesslich die Linsen zufügen und mit Gemüsebrühe angiessen bis alles leicht bedeckt ist. Aufkochen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Zuletzt die Knöpfli hinzufügen und mit Apfelessig sowie noch mit Brühwürfeln abschmecken.

Germanischer Linseneintopf

Auch die Germanen liebten Eintöpfe. Rezepte für einen Gersten-Linsen-Topf, Getreide-Hülsenfrüchte-Topf und Linsen-Huhn-Topf aus der Römerzeit finden Sie unter diesem Link.

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: