Joachim Habiger findet, dass handwerkliche Ausbildung gepaart mit Geschick die Basis für die Arbeit eines Konditors ist. Foto: Ingrid Sachsenmaier

In einer Serie stellen wir Menschen vor, die für besondere Produkte aus der Region stehen. Joachim Habiger, Chef der der Firma Süss Deko, arbeitet mit feinster Schokolade, edlem Marzipan und geschmeidiger Zuckermasse.

Fellbach - Auf der Visitenkarte steht „Instructor Food“ als Berufsbezeichnung. Seine Firma heißt „Süss Deko“. Sein Handwerkszeug sind Messer, wie sie auch ein Metzger verwendet, feine Pinsel, die man aus dem Wasserfarbenkasten kennt und manchmal auch Transparentfolien aus dem Schreibwarenhandel. Wie passt das zusammen?

Der gelernte Koch und Konditor hat fünf Bücher geschrieben

Sehr gut, wenn man wie Joachim Habiger mit feinster Schokolade, edlem Marzipan und geschmeidiger Zuckermasse arbeitet. In den Räumen seiner Firma in der Fellbacher Wilhelm-Maybach-Straße gibt er Kurse für Profis und Auszubildende. Häufig ist der 56-Jährige deutschlandweit und auch im Ausland unterwegs. Den Berufsnachwuchs anzuleiten und ihn zu unterstützen, ist in den letzten Jahren zur Herzensangelegenheit des kreativen Fellbachers geworden. Der gelernte Koch und Konditor hat fünf Bücher geschrieben, unter anderem über den „Spirit of chocolate“ und die Kniffe, wie man Gemüse schnitzt. Da wird Rettich zum Eisbären oder eine Melone zum Schmetterling.

Die handwerkliche Ausbildung gepaart mit Geschick ist die Basis für die Arbeit eines Konditors, aber auch das Verwenden von hochwertigen Materialien ist entscheidend. Die Schokolade bezieht Joachim Habiger aus Tain l’Hermitage. Nicht, weil die Gemeinde an der Rhône seit 55 Jahren französische Partnerstadt von Fellbach ist, sondern weil dort Valrhona sitze und „die beste Schokolade“ mache. 1,5 Tonnen Schokolade verarbeitet er pro Jahr – in Pralinen und Dekorationen aus Schokolade, etwa für Torten.

Bei der Ausbildung zum Koch werde die Pâtisserie sowieso stiefmütterlich behandelt

Marzipan bezieht er aus Lübeck. „Von dort kommt einfach das beste Marzipan“, sagt er und beschreibt, dass es nicht körnig sein dürfe. Für seine Zuckerarbeiten holt er sich den Grundstoff bei Südzucker, „Rohrzucker brauche ich nicht“. Informationen wie diese gibt er auch an Azubis in seinen Kursen weiter. „Jeder Azubi hat das Recht auf eine gute Ausbildung“, ist Habigers Credo, „und bei Konditoren gehört dazu, dass sie vermittelt bekommen, wie Pralinen gemacht werden und Zucker gezogen wird.“ Nicht jeder Betrieb könne das anbieten, aber diese Kenntnisse seien prüfungsrelevant, erklärt Habiger. Bei der Ausbildung zum Koch werde die Pâtisserie sowieso stiefmütterlich behandelt.

Habigers Lehrzeit liegt geraume Zeit zurück, aber er erinnert sich noch genau. In Günther Butz vom ehemaligen Restaurant Alt Württemberg in der Schwabenlandhalle habe er den „besten Chef“ gehabt, den man sich vorstellen könne. „Ich habe von ihm unendlich viel gelernt, fachlich und menschlich“, lobt Habiger. Auch an die Zeit im Café Pfizenmaier in der Kurzen Straße in Waiblingen denkt er gerne zurück und an die Zeit nach der Lehre, wo er im Königsbau-Café in Stuttgart am Schlossplatz Pralinen handgefertigt hat. Habigers Berufsleben hat viele Facetten und Stationen. In der Schulstraße in Oeffingen hatte er drei Jahre lang ein Café. Im Pressehaus in Stuttgart war er elf Jahre lang in der Kantine stellvertretender Küchenchef und Pâtissier. 1996 ging er dort weg, damals 33 Jahre jung.

Er selbst vermarktet seine Pralinen über die Esslinger Weingärtner

Inzwischen ist er zusammen mit einem Kollegen aus München einer von nur zwei Ausbildern in Deutschland für die überbetriebliche Ausbildung an Berufsschulen und lehrt zum Beispiel die Kunst des Zuckerziehens. Die fachkundige Vermittlung des Handwerks sei heutzutage nicht mehr so gegeben, bedauert Habiger, er sieht darin auch eine Ursache für das Ende vieler Konditoreien. Er selbst vermarktet seine Pralinen über die Esslinger Weingärtner. Die Zusammenarbeit mit der WG in Fellbach, wo es von ihm Maikäfer aus Schokolade gab, hat er derweil beendet. Die Vielseitigkeit gefällt Joachim Habiger an seinem Beruf und an seiner Selbstständigkeit. „Ich habe nicht jeden Tag dasselbe.“ Bei den Berufsschulen ist er deutschlandweit gefragt. Wenn er nach Absprache mit der Innung und dem Konditorenbund Schüler für Wettbewerbe auf Landes- und Bundesebene vorbereitet, begleitet er sie. Auch ins Ausland. Fabian Böckeler hat er zum Bundessieger der Konditoren gecoacht und dann 2017 zur WM nach Abu Dhabi gebracht. Der Badener schnitt unter 1300 Teilnehmern aus 32 Nationen als Siebter ab.

Sehr kritisch sieht er auch die aufgeweichten Richtlinien bei Schokolade

Gerade hat Joachim Habiger sein neues Kursprogramm für 2020 aufgelegt. Es wird viele Grundlagenkurse in der Wilhelm-Maybach-Straße geben, zum Beispiel „Zucker Basics“ aber auch „Schokoladen Basics“. Zwischen Mai und September bietet er allerdings keine Schokoladen-Kurse an: „Wenn es der Schokolade zu heiß wird, dann bekommt sie Streifen und wird grau.“ Kurse gibt es auch zu den Themen „französische Pâtisserie“ und er wird zeigen, was passiert wenn „Airbrush auf Gelatinezucker“ trifft, wie Pralinen hergestellt werden und Marzipan modelliert wird. Übrigens: Persipan kommt Joachim Habiger nicht ins Haus. Sehr kritisch sieht er auch die aufgeweichten Richtlinien bei Schokolade, wo neuerdings Fremdfette zugelassen seien. Die besten Kakaobohnen wachsen, so die Meinung und Erfahrung von Joachim Habiger, „am Äquator“, unter anderem in Äthiopien oder Venezuela. „Eine gute Schokolade zeichnet sich durch ihren angenehmen Schmelz aus“, beschreibt er und rät: „Esst eure Schokolade langsam.“ Dass mittlerweile Zutaten und entsprechende Utensilien für Torten und zur Pralinenherstellung auch beim Discounter angeboten werden, stört Joachim Habiger nicht. Im Gegenteil. Das trage eher zur Wertschätzung bei, ebenso wie die Shows zum Thema im Fernsehen. Der Fellbacher hat seine kreative Phase in der Regel am frühen Morgen, bereits um 6 Uhr beginnt sein Arbeitstag. Derzeit arbeitet er an Schaustücken für einen großen Auftritt. Mehr will Habiger dazu aber noch nicht verraten.

Rezeptidee

Zugegeben: Auf den ersten Blick klingt es schon etwas abseitig, einen Koch wie Philipp Kovacs zu fragen, ob er geschmackstechnisch etwas mit Schokolade anfangen kann. Denn natürlich zeigt sich der mit einem Michelin-Stern dekorierte Küchenchef im Fellbacher Restaurant Goldberg nicht nur gerne von seiner Schokoladenseite. Er verwendet Kakao, Kuvertüre und Co. so selbstverständlich wie Jakobsmuschel, Hummer und Rehrücken. „Mit Schokolade lässt sich wunderbar spielen“, sagt der Sternekoch – und meint damit nicht nur das Dessert. Der Nachtisch-Nische ist das feine Produkt in der Crossover-Küche des 1982 in Heilbronn geborenen Kulinarik-Freaks nämlich längst enthoben. Schon vor Jahren hat Kovacs die Gänseleber als klassische Vorspeise mit einer Schokoladen-Variante präsentiert, auch eine gute Wildsauce kommt aus seiner Sicht nicht ohne vom Block geschabte Kuvertüre aus.

Philipp Kovacs Foto: Sascha Sauer
Das Spiel von Süße, Säure, Frucht und Gerbstoffen – das ist es, was den Sternekoch in seiner auf asiatische Einflüsse setzenden Küche interessiert. Mit Erdbeere, Litschi und Nussschokolade hat Kovacs schon neue Geschmacksbilder entwickelt. Und aktuell auf der Menükarte steht zum Beispiel eine Komposition, die Thai-Basilikum und Macha-Tee mit weißer Schokolade und Passionsfrucht verschmilzt – wer’s kosten durfte, weiß um die Geschmacksexplosion zwischen Zunge und Gaumen. „Gerade die Kakaobutter transportiert mit ihrem hohen Fettanteil einfach Geschmack – und das nutzen wir natürlich“, sagt der in einer Pizzeria ausgebildete Sternekoch. Der Gastromarkt hat sich gewandelt, inzwischen kann der nach Stationen in Österreich, der Schweiz und Portugal sowie Praktika bei Spitzenköchen wie Dieter Müller selbst zum Star gewordene Koch aus fast 45 Kuvertüren wählen. In seiner Lehrzeit war nach drei Varianten Schluss: Vollmilch, weiß und zartbitter-dunkel – mehr gab es nicht beim Glück, dass man essen kann. Mit Ware aus dem Discounter haben die in der Goldberg-Küche verwendeten Schoko-Pellets übrigens nichts zu tun. Für bestens conchierte Produkte sind schon mal 200 Euro fällig – pro Kilo, versteht sich. Je mehr Philipp Kovacs übrigens von Schokolade redet, desto mehr gerät er ins Schwärmen vom Glück, das man essen kann. Gerade bei aromatisierten Sorten sei unklar, was sie wirklich können. „Man müsste mal ein Tasting machen“, sagt er. Vielleicht ist die Frage nach der Schokoladenseite doch nicht so blöde wie gedacht.

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