Beim größten Käsetest Europas schneidet ein Experte in Trier einen Emmentaler Käse. Foto: dpa

Wie wird Käse eigentlich hergestellt? Seit wann essen die Menschen ihn? Und wie kommen überhaupt die Löcher in den Käse? Fünf wissenswerte Fakten rund um das beliebte Lebensmittel.

Trier - Die Deutschen lieben Käse: Gut 24 Kilogramm verspeist jeder im Schnitt pro Jahr. Die beliebtesten Sorten sind Edamer, Gouda und Mozzarella. Diese Woche sind Experten zum größten Käse-Test Europas angetreten. 1500 Käse- und Frischkäse-Produkte beurteilen die rund 160 Prüfer der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Käse, die dabei gut abschneiden, erhalten eine DLG-Plakette.

Doch wie wird Käse eigentlich hergestellt? Seit wann essen die Menschen ihn? Und wie kommen überhaupt die Löcher in den Käse? Fünf wissenswerte Fakten rund um den Käse.

So wird Käse hergestellt

Käse gehört zu den ältesten vom Menschen bearbeiteten Lebensmitteln der Welt. Bereits 6000 v. Chr. haben die Nordeuropäer Käse gegessen, wie in Polen gefundene Reste in Tontöpfen belegen. Die Grundtechnik der Käseherstellung hat sich seitdem kaum verändert: Milch wird mit Milchsäurebakterien und / oder Lab versetzt und bis zu zwei Stunden warm gestellt. Dabei gerinnt das Eiweiß, die Milch zerfällt in wässrige Molke und fest-flockige Bestandteile. Diese werden danach abgeschöpft, zerteilt, geformt, gepresst. Frischkäse kann sofort verzehrt werden, alle andere Sorten müssen reifen. Viele Menschen, die keinen Milchzucker (Laktose) vertragen, können übrigens problemlos Käse essen: Denn beim Reifen zersetzt sich der Milchzucker.

So viel Milch wird zu Käse

Deutschland ist Europas größter Milchproduzent: Rund 68 000 Milchbauern hielten im vergangenen Jahr gut vier Millionen Kühe, die rund 33 Millionen Tonnen Milch gaben, weiß Eckhard Heuser, Hauptgeschäftsführer des Milchindustrie-Verbands. „Über die Hälfte der Milch landet im Käse“, sagt Heuser. Denn: „Käse ist ein Milchfresser.“ Für ein Kilo Schnittkäse brauche man zehn Kilo Milch. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für eine vollwertige Ernährung übrigens 50 bis 60 Gramm fettarmen Käse pro Tag. Das entspricht etwa zwei Scheiben Käse.

So kommen die Löcher in den Käse

Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch spezielle Bakterien zugesetzt. Während der Käse reift, bauen sie den Milchzucker fast vollständig zu Milchsäure ab, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern. Dabei entsteht Kohlendioxid. Da das Gas nicht entweichen kann, bläht es den Käse an manchen Stellen auf. „Je nachdem, wie viele Bakterien in der Milch vorhanden sind, bilden sich mehr oder weniger Löcher im Käse“, sagt Silke Noll, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Auch die Lagertemperatur beeinflusst die Größe der Löcher, denn Gase dehnen sich bei Wärme aus. Daher sind bei einem Maasdamer, der bei 20 Grad Celsius gelagert wird, die Löcher zum Beispiel größer als bei einem Gouda, der bei 13 Grad Celsius reift.

So viel Fett steckt im Käse

Auf Käseverpackungen findet man fast immer die Abkürzung „Fett i. Tr.“ – dies steht für „Fett in der Trockenmasse“ und gibt an, wie viel Prozent Fett noch im Käse steckt, wenn man ihm das Wasser entziehen würde. „Fett i. Tr.“ ist deshalb nicht gleichbedeutend mit dem absoluten Fettgehalt. Da der Wassergehalt im Käse während der Reifung abnimmt, ist der relative Gehalt an Fett in der Trockenmasse größer als der absolute Fettgehalt, der sich auf das Gesamtgewicht des Käses bezieht. Ein Quark mit 40 Prozent Fett i. Tr. enthält nur etwa 12 Prozent Fett absolut. Neben dem Fett in der Trockenmasse wird häufig auch die Fettgehaltsstufe angegeben: Die acht Stufen reichen von Mager (weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.) bis Doppelrahm (mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.). Die Stufen dazwischen lauten Viertelfett, Halbfett, Dreiviertelfett, Vollfett und Rahm.

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: