Der Rehrücken auf frischen Erbsen mit einem salzigen Brioche als Beilage. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Die Gastronomie findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Profirezepte. Heute aus dem Meister Lampe in Weilimdorf. Daniel Stübler kocht dort auf einem sehr hohen Niveau und verrät ein Rezept für ein Reh, das er von einem einheimischen Jäger erhält.

Stuttgart - Manchmal ist die Lage hilfreich. Daniel Stübler betreibt das Meister Lampe in Weilimdorf. Drum herum ist viel Industrie. Und nur wenige erstklassige Restaurants, wie es der Meister Lampe ist. „Das kommt mir definitiv entgegen“, sagt Daniel Stübler, der auch die Schattenseite dieses Vorteils erlebt. Nach Corona gab’s bei ihm gerade mal drei Geschäftsessen, ob dieser Zweig überhaupt wieder aufblüht, ist fraglich.

Klagen mag der Unternehmer trotzdem nicht. „Ich glaube, die Restaurants, die solide gewirtschaftet haben, kommen auch wieder auf die Füße“, sagt Stübler. Für Investitionen habe er etwas auf die Seite gelegt, davon könne er nun zehren. „Und wir hatten seit der Wiedereröffnung nur sieben Tage, an denen wir nicht ausgebucht waren.“ Vielleicht trenne sich nun auch nur die Spreu vom Weizen.

Mehr Sorgen bereiten einige Kollegen, deren Tische nun schon wieder sehr nahe beieinanderstehen. Im Meister Lampe ist die Anordnung perfekt umgesetzt, bei vielen anderen Lokale beobachte er da ganz anderes. „Aber solange nicht kontrolliert wird, kann man den Wirt vielleicht verstehen, dem das Wasser bis zum Hals steht.“ Gegenüber den Kollegen sei so ein Verhalten dennoch einigermaßen respektlos. Er selbst glaubt allerdings auch, dass seine Gäste diese Disziplin zu schätzen wüssten und sich durch den nötigen Sicherheitsabstand wohler fühlen würden.

Die Zutaten für vier Personen

250 frische Erbsen

1 Schalotte

¼ l Rotwein

¼ l Wildfond

4 Scheiben Brioche

1 Ei

50 ml Sahne

Pfeffer und Salz

250 g Steinchampignons

700 g ausgelöster Rehrücken

Muskatnuss

Die Zubereitung Für die Brioche die Pilze mit einer klein geschnittenen Schalotte anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Fond zusammen einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Stabmixer pürieren. Zwischen zwei Scheiben Brioche streichen. Diese dann in der Mischung aus Ei und Sahne wenden (wie Arme Ritter!) und braten. Daniel Stübler nennt das einen salzigen Ofenschlupfer.

Die vom Knochen ausgelösten Filets vom Rehrücken rundherum scharf anbraten und dann für 15 Minuten bei 120 Grad in den Backofen. Hinterher kurz in Butter nachbraten, wer mag, zusammen mit ein paar Wacholderbeeren.

Die Erbsen aus der Schale pulen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten mit etwas Butter, Salz und Zucker glacieren. Als Dekoration machen sich sehr gut feine Streifen von Steinchampignons, die kann man mit einem Gemüsehobel oder auch mit einem Trüffelhobel herstellen.

Der Kochtipp

Koch
Daniel Stübler legt bei den Erbsen Wert auf ein frisches, saisonales Produkt. Nach dem Blanchieren in eiskaltes Wasser, damit sie ihre Farbe behalten.

Der Weintipp

Sommelier
Daniel Stübler tut sich schwer in Corona-Zeiten, da er die Flasche nicht wie gewohnt öffnen und am Korken riechen kann. Aber den Tipp hat er schnell parat: eine Cuvée Cabernet von der Weinmanufaktur Untertürkheim (20 Euro), eine beerige und doch kernige Cuvée.

Aktuelle Meldungen, wissenswerte Hintergründe und nützliche Tipps – in unserem Dossier bündeln wir alle Artikel zu Corona.

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: