Der Starkoch Eckart Witzigmann und der Hebsacker Lammwirt Markus Polinski haben ein Gebrauchswerk über regionale Leibspeisen in Deutschland und Österreich verfasst.
Remshalden - „Ein Teller voll Glück“ – der Titel jenes Büchleins, das jetzt in dem auf Kunst und Kulinarik spezialisierten Verlag Edition K erschienen ist, hat durchaus etwas Programmatisches an sich. „Freude am Genuss ist Freude am Leben“, sagt dazu der Herausgeber Rainer Knubben. Das 144-seitige Werk im handlich-quadratischen Format, für das der Patron im Hebsacker Hotel Lamm, Markus Polinski, und der österreichische Starkoch Eckart Witzigmann ihre regional verwurzelten Lieblingsrezepte beigetragen haben, sei schlichtweg „eine Einladung, sich das Leben schmecken zu lassen“.
Spezialitäten aus 16 deutschen und neun österreichischen Bundesländern
„Leckere Leibgerichte“ lautet der Untertitel des mit kulinarischer Regionalgeschichte von Norddeutschland bis in den Osten Österreichs sowie den jeweils typischen Rezepten und schmackhaft bebilderten Kochanleitungen gespickten Genusswerks. Es soll, so betonen Knubben und Polinski bei der Buchpräsentation im Hebsacker Lamm, mit dem einst im Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts“ gewürdigten Eckart Witzigmann zu einer Genussreise durch die deutsche und die österreichische Küche einladen. Diverse Koch-Kollegen wie der Foodstylist Andreas Miessmer haben ihre Rezepte für regionale Spezialitäten aus Schleswig-Holstein, Sachsen, Saarland, Kärnten oder der Steiermark beigesteuert.
Zu jedem der 16 deutschen und neun österreichischen Bundesländer gibt es zunächst eine kurze, aber durchaus informative Einführung in die Eigen- und Feinheiten der jeweiligen regionalen Küche. Denn, so formuliert dies Knubben, alle beglückten Einheimische und Gäste mit Speisen, deren Ursprung in der landestypischen Geschichte liege: „Leibspeisen, die so vielfältig sind wie die Regionen – mal bodenständig und deftig, mal leicht und aromatisch.“ Und warum die Österreicher unter anderem an Frittatensuppe und Wiener Schnitzel, die Deutschen an Braten oder Rouladen hängen, das ist für Starkoch Witzigmann auch klar: „Der Geschmack der Kindheit ist es, den wir nie vergessen.“ Da sei es eben wichtig, sich zurückzubesinnen auf die guten Traditionen der Ernährung – auf Spezialitäten der Region und Saison.
Vom Labskaus bis zu Steirer-Omas gekochtem Schulterscherzl
Im Kochbuch für die besonderen Leibspeisen beginnt die kulinarische Genussreise durch Deutschland und Österreich in Schleswig-Holstein mit Roter Grütze, die dort nach Matjes oder Grünkohl die traditionelle Nachspeise darstellt. Während in Bremen der Labskaus empfohlen wird und in Sachsen das Leipziger Allerlei, glänzt Baden-Württemberg unter anderem mit Gaisburger Marsch und Schwäbischem Rostbraten. Salzburger Nockerln dürfen natürlich genauso wenig fehlen wie Steirer-Omas gekochtes Schulterscherzl – eine geschmorte Rinderschulter mit Apfel-Semmel-Kren und Erbsensoße.
Eckart Witzigmann ist übrigens seit Jahren des Öfteren zu Gast im Hebsacker Lamm. Dem Mann der Nouvelle Cuisine haben es ganz besonders Polinskis schwäbische Kutteln angetan.