Helmut und Silvia Schlecht aus Filderstadt-Plattenhardt betreiben die Brennerei der Familie in dritter Generation. Weil die Obsternte in diesem Jahr so üppig ausfällt, werden allerdings die Termine knapp. Ein Einblick in die Geheimnisse des Hochprozentigen.
Plattenhardt - Die Äste der Bäume biegen sich in diesem Sommer unter der Last der Früchte. Zwetschgen, Mirabellen, Kirschen – die Natur schenkt eine reiche Ernte. Für die Besitzer von Gärten und Obstwiesen bedeutet das viel Arbeit. Marmelade kochen, Kuchen backen, Gefrierbeutel füllen und Kompott herstellen. Oder man entscheidet sich für die geistreiche Variante der Vorratshaltung und vereinbart einen Termin mit Helmut Schlecht. Der Küfer aus Plattenhardt ist Experte für Hochprozentiges. Im Familienbetrieb an der Hohenheimer Straße betreibt er mit Ehefrau Silvia neben dem Getränkehandel und der Mosterei auch eine Brennerei.
Wer darauf brennt, dem 55-Jährigen beim Verdampfen von Alkohol über die Schulter zu schauen, muss früh aufstehen. Es ist 6.30 Uhr am Morgen. Der Himmel ist grau verhangen, die Temperaturen sind herbstlich. Der Berufsverkehr staut sich am Haus von Helmut Schlecht vorbei. Für ihn führt der Weg zur Arbeit nur über ein paar Treppenstufen hinab ins Erdgeschoss. Auch heute trägt der „Brand-Experte“ ein Hemd mit kurzen Ärmeln. An seinem Arbeitsplatz geht es heiß her. „Wir brennen noch mit Holz. Das ist billiger als Öl und Gas“, erklärt er und schiebt zerkleinerte Paletten in den Ofen unter dem kupfernen Kessel.
Neu vergeben werden die Lizenzen nicht
Neben der Tür liegt in langen Reihen weiteres Heizmaterial. Denn der Tag wird lang. „Feierabend ist erst heute Abend um halb acht“, sagt der 55-Jährige. Im Hof stehen große Behälter mit Sauerkirsch-Maische und vergorenem Birnenmost. Auf der graulackierten Tür hat Helmut Schlecht mit Kreide das Tagespensum notiert: 545 Liter Most und etwa 60 Liter Maische müssen zu Schnaps verarbeitet werden.
Am Abend zuvor haben die Besitzer die Fässer angeliefert. Zwei Tage später werden ein paar kleine Kanister reichen, um den Schnaps nach Hause zu transportieren. Bis dahin ist jeder Schritt minutiös geplant. Denn: Für die Herstellung von Alkohol gibt es in Deutschland strenge Vorschriften. „Voraussetzung ist natürlich, dass man ein Brennrecht hat“, erklärt der 55-Jährige. Neu vergeben werden die Lizenzen nicht. „Man kann sie erben oder man muss darauf hoffen, dass sie jemand verkauft“, sagt Helmut Schlecht. Das gewerbliche Brennrecht, das er von seinem Vater übernommen hat, umfasst die Verarbeitung von Obst, das an Bäumen wächst, und Trauben. „Wer ein landwirtschaftliches Brennrecht hat, darf auch Schnaps aus Getreide oder Kartoffeln herstellen“, lässt er wissen.
Die ersten anderthalb Liter sind ungenießbar
Etwa eine Stunde nachdem Helmut Schlecht den Ofen angefeuert hat, liegt die Temperatur des Wasserbads im unteren Teil der Anlage bei 85 Grad. Genau der richtige Moment, um die innenliegende Brennblase zu füllen. 140 Liter des vergorenen Birnenmosts werden hineingepumpt und von allen Seiten erhitzt. „So kann nichts anbrennen“, sagt der erfahrene Destillateur.
Bei 75 Grad Celsius verflüchtigt sich der Alkohol und steigt in den Vorkühler auf. Helmut Schlecht erklärt, was für das Auge unsichtbar bleibt: „Das Destillat kondensiert im oberen Teil der Anlage und setzt sich auf dem Weg nach unten an Zwischenböden ab. Dort verdampft es erneut.“ Bis zu fünf Mal wiederholt sich der Vorgang, dann ist die gewünschte Konzentration erreicht. Über das Geistrohr wird der gasförmige Alkohol in den Hauptkühler geleitet, dort verflüssigt und auf 18 Grad heruntergekühlt. Nun kann Helmut Schlecht einen ersten Blick auf das Ergebnis des Brennvorgangs werfen. Über einen kleinen Hahn beginnt der Vorlauf abzufließen. „Die ersten anderthalb Liter sind ungenießbar. Sie enthalten zu viele Fremdstoffe“, erklärt der Fachmann. Erst als die Geruchsprobe auf dem Handrücken zeigt, dass das Destillat jetzt für den Verzehr geeignet ist, tauscht er die Gefäße aus.
„Aus 140 Litern Most werden etwa zwölf Liter Schnapsmit 60 Volumenprozent Alkohol“, erklärt der 55-Jährige. Um auf die vom Kunden gewünschten 40 Prozent zu kommen, wird das Getränk später mit ionisiertem Wasser verdünnt und dann gefiltert. Größer sollte der Ertrag nicht sein, sonst drohen empfindliche Strafen. „Wir müssen die genauen Mengen und die Brennzeiten vorab an das Hauptzollamt melden. Daraus berechnet sich die Branntweinsteuer“, erklärt Helmut Schlecht.
Die Kontrolleure sind wachsam
Außerdem gilt: „Privatpersonen dürfen höchsten 50 Liter reinen Alkohol über das Jahr hinweg brennen. Für Gewerbebetriebe wie uns ist bei 300 Litern Schluss.“ Die Kontrolleure sind sehr wachsam. Niemand weiß, wann sie an die Tür klopfen, um Stichproben zu nehmen. „Manchmal kommt acht Tage lang niemand. Wir hatten aber auch schon Tage, da haben sie zweimal geprüft“, erzählt Helmut Schlecht.
An diesem Vormittag lässt sich kein Mitarbeiter des Zolls blicken und Helmut Schlecht kann konzentriert durcharbeiten. Immer wieder taucht er die Spindelwaage in die klare Flüssigkeit und misst den Alkoholgehalt. Endlich schraubt er den Deckel auf den Kanister. „Der erste Durchgang ist geschafft, und wir liegen gut in der Zeit“, stellt er zufrieden fest. Dann signalisiert ein Tröpfeln aus der Leitung: Der Nachlauf ist durch. Auch wenn er ungenießbar ist, legen viele Kunden Wert darauf. „Sie benutzen den Alkohol zum Einreiben, Desinfizieren oder als Zusatz für die Scheibenwischanlage“, weiß Helmut Schlecht.
Obwohl die Zahl der Streuobstwiesen abnimmt und man beobachten kann, wie vielerorts das Obst unter den Bäumen verfault, geht in der Brennerei von Helmut Schlecht die Arbeit nicht aus. „Unsere Kunden kommen aus dem weiteren Umkreis bis nach Esslingen, Kirchheim/Teck oder von der Schönbuchlichtung“, erzählt er. Das Durchschnittsalter liege bei etwa 55 Jahren. Neuerdings seien aber auch wieder mehr jüngere Leute dabei, die sich für das Schnapsbrennen interessieren.
Weil 2018 die Ernte so üppig ausfällt, haben sich die ersten Kunden schon Brennzeiten für das kommende Jahr gesichert. „Das Obst, das jetzt in den Fässern eingeschlagen wird, muss mehrere Monate lang vergären“, erklärt Helmut Schlecht. Deshalb ist bis Mitte November jetzt erst mal Pause in der Brennerei. Die Familie gönnt sich ein paar ruhige Tage. Dann wartet die nächste Herausforderung auf die Getränke-Experten. Die Apfelernte hat begonnen. In den kommenden Wochen wird im Plattenhardter Betrieb gemostet.