Barleiterin Sarah Deuss: „Unsere Hotelbar ist für alle geöffnet.“ Foto: Lichtgut/Verena Ecker

Die Barszene ist bis heute eine Männerdomäne. Doch immer mehr Barfrauen setzen sich durch. Sarah Deuss etwa, die nun die Leitung der Zeppelin-Bar im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin übernommen hat.

Stuttgart - Mixen Frauen anders als Männer? Wird heute weniger getrunken als früher? Und wohin geht der Trend beim Cocktail-Trinken? Die Barleiterin Sarah Deuss klärt auf.

Frau Deuss, woran erkennt man eine gute Bar?
Am Wohlfühlfaktor. Ich muss reinkommen – und mich sofort gut fühlen und gut umsorgt wissen. Dabei spielt der Barkeeper eine entscheidende Rolle. Jeder Gast sucht oder erwartet ja etwas, wenn er in eine Bar geht. Der Barkeeper sollte gleich erkennen, was der Gast wünscht. Er oder sie muss auf den Gast eingehen, ihn durch den Abend begleiten.
Auch einen Gast, der einem nicht so sympathisch ist?
Jeder wird gleich freundlich und professionell behandelt. Klar, mit manchen kommt man leichter ins Gespräch. Aber Gast ist Gast. Da mache ich keine Unterschiede.
Die macht aber vielleicht der Gast. Kommt es vor, dass Sie von Männern nicht ganz ernst genommen werden? Weil Barkeeping noch immer als Männerberuf gilt?
Einmal ist es tatsächlich passiert, dass ein Gast lieber mit der männlichen Aushilfe gesprochen hat. Er wollte sich partout nicht von mir in Sachen Whiskys beraten­ lassen – und hat am Ende ein Bier bestellt.
Aber das ist nicht die Regel?
Nein, zum Glück nicht. Der Herr ließ sich im Lauf des Abends übrigens doch noch von mir überzeugen, probierte einige­ Whiskys – und wurde Stammgast. Aber es stimmt schon, es gibt bis heute zu wenige Frauen in der Branche. Der ältere, grauhaarige Hotelbarkeeper im Dinnerjackett ist immer noch das Sinnbild für eine klassische Bar. Aber so, wie es mittlerweile Kfz-Mechanikerinnen gibt, gibt es nun eben auch Barfrauen. Da hat sich einiges getan. Trotzdem müssen Barfrauen selbstbewusst sein und Durchsetzungsvermögen haben.
Mixen Frauen anders als Männer?
Eine gute Frage. Ich kann es nicht wirklich an etwas festmachen, aber ich glaube schon, dass Frauen eine etwas andere Sensorik haben­ als Männer­, dass sie vielleicht auch intuitiver­ vorgehen. Und sie legen zudem mehr Wert auf die Glasdekoration, so klischeehaft das auch klingen mag.
Was macht eine gute Barfrau und einen guten Barmann aus?
Fachwissen, Menschenkenntnis, Fingerspitzengefühl, Kommunikationsgabe, Gastgeberqualitäten – und natürlich die Freude am Beruf. Man muss mit Leidenschaft dabei sein, um dem Gast einen schönen Abend zu bereiten. Schlechte Laune hat an der Bar keinen Platz.
Gibt es Frauen- und Männerdrinks?
Bis zu einem gewissen Grad. Aber heutzu­tage mögen viele Frauen auch herbe Noten, etwa­ klassische Manhattan-Cocktails.
Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?
Ich habe schon während der Schulzeit mit viel Spaß in Kneipen gearbeitet. Und nach dem Abitur ging ich in die Gastronomie. Schon während der Hotelfachausbildung wurde mir klar, dass die Barwelt genau das Richtige für mich ist. Also habe ich zwei Jahre lang in der Bretagne eine duale Ausbildung zur Barfrau gemacht.
Und hinter dem Tresen fühlen Sie sich bis heute wohl?
Ich bilde mich ständig weiter. Will mehr über Techniken und Spirituosen wissen – und Neues ausprobieren. Mich fasziniert, dass ich kreativ sein kann, dass ich für den Gast kleine Kunstwerke schaffe. Und wenn ich ehrlich sein soll: Mir kommen die Arbeitszeiten entgegen. Ich bin Morgenmuffel.
Sie arbeiten nun in einer Hotelbar . . .
. . . und hier geht es schon ein wenig anders zu. Die Gäste etwa sind viel internationaler, allerdings auch etwas weniger experimentierfreudig. Bei uns stehen daher eher Klassiker im Mittelpunkt. Aber auch die kann man neu interpretieren, mit einem Twist versehen, etwa mit frischen Kräutern oder Gewürzen. Ich werde in den nächsten Wochen die Cocktailkarte neu schreiben. Zudem möchte ich Events einführen, etwa Cocktails mit Kulinarik verbinden. Und ich möchte Hemmschwellen abbauen: Unsere Bar ist für alle geöffnet, nicht nur für Hotelgäste.
Wird heute weniger getrunken?
Ja, daher geht der Trend auch zu kleineren, frischeren Cocktails. So kann man mehr probieren. Üppig mit Fruchtspießen dekorierte Mix-Bomben sind out.
Was trinken Sie selbst gern?
Das kommt immer auf die Situation an. Generell­ haben es mir gelagerte Spirituosen wie Rum und Whisky angetan.
Zum Schluss noch die Frage: Was sagen Sie, wenn Gäste Sie zu einem Drink einladen?
Ich gebe charmant zu verstehen, dass während der Arbeitszeit nicht getrunken wird. Das verstehen die Gäste auch alle.
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